La mise en conserve d’aliments à la maison est un bon moyen de préserver les richesses d’un jardin et d’économiser de l’argent. Presque tous les aliments peuvent être conservés par mise en conserve, mais le type d’aliment et la recette particulière utilisée dictent nécessairement la méthode par laquelle il doit être transformé. La mise en conserve dans la cuisine de la maison se fait généralement soit avec une marmite à pression, soit avec un bain-marie bouillant, parfois appelé mise en conserve en bouilloire ouverte. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. Il est important de les connaître avant d’entreprendre tout projet de mise en conserve, car l’utilisation d’une mauvaise méthode peut être potentiellement dangereuse et entraîner une intoxication alimentaire grave.
La mise en conserve en marmite ouverte présente de nombreux avantages par rapport à la mise en conserve sous pression. Cela peut être fait dans presque n’importe quel pot assez grand pour contenir les bocaux, à condition qu’une méthode soit disponible pour maintenir les bocaux au-dessus du fond du pot, empêchant les bocaux de se fissurer ou d’éclater pendant le traitement. Un type spécial de grande marmite, souvent une marmite couverte en acier émaillé avec un support pour contenir les bocaux, est le plus courant, et les marmites de ce type sont relativement peu coûteuses. Certains conserveurs domestiques utilisent une marmite ordinaire avec un diffuseur de chaleur ou un disque à pizza pour maintenir les bocaux au fond de la marmite. Pour ces raisons, la mise en conserve en marmite ouverte est moins coûteuse et un peu plus propice à l’improvisation en termes d’équipement que la mise en conserve sous pression.
La plupart des aliments les plus courants mis en conserve à la maison conviennent à la mise en conserve ouverte. Les tomates, les cornichons, les confitures et les gelées conviennent tous à cette méthode. La raison en est que les aliments très acides dépendent de l’acidité des aliments au moins autant que du processus de mise en conserve pour limiter la croissance bactérienne, ce qui rend les aliments conservés sûrs à manger.
La température à laquelle la mise en conserve en bouilloire ouverte est effectuée empêche certains aliments d’être traités en toute sécurité de cette façon, et c’est le principal inconvénient de cette méthode. Les aliments qui ne sont pas très acides doivent être transformés dans une marmite à pression pour garantir la sécurité. Cela limite également la flexibilité dans la modification des recettes. Les recettes des marmites à pression sont plus facilement modifiées sans crainte de compromettre la sécurité, car le processus de mise en conserve sous pression tue les bactéries dans les aliments. Les recettes de mise en conserve en bouilloire ouverte ne peuvent pas être modifiées sans augmenter le risque de maladies d’origine alimentaire en raison de la possibilité de modifier la teneur en acide des aliments, qui est le principal mécanisme permettant de limiter la croissance de bactéries potentiellement dangereuses dans ce type de mise en conserve.