Les champignons gastronomiques sont des champignons frais ou séchés qui ont une saveur riche et pleine et sont couramment utilisés dans les aliments gastronomiques. En règle générale, ces champignons sont chers et rares, donc seuls les restaurants haut de gamme et les amateurs de champignons les utilisent dans les plats préparés. Il existe plusieurs types de champignons gourmands, et certains ne peuvent être trouvés que dans certaines parties du monde ou dans des conditions très spécifiques.
Le champignon de cuisine commun est appelé champignon de Paris. Il est assez peu coûteux et est courant dans les supermarchés sous forme de produits frais, en conserve et surgelés. Il n’est pas considéré comme un champignon gastronomique car il est commun, peu coûteux et presque dépourvu de saveur. Un autre champignon commun est le portobello, qui a un grand chapeau rond et est souvent utilisé dans les plats végétariens comme substitut des galettes de viande en raison de sa taille et de sa saveur copieuse. Les portobellos sont en fait une version plus grande du champignon cremini et sont apparentés au champignon de Paris.
Les supermarchés n’achètent généralement pas de champignons gastronomiques. On peut cependant les trouver dans les épiceries fines ou chez les distributeurs spécialisés dans les champignons comestibles. Il est particulièrement difficile d’obtenir les champignons sous leur forme fraîche car beaucoup doivent être transportés sur des milliers de kilomètres et ne restent frais que pendant une courte période.
Cependant, les champignons frais ne sont pas nécessairement meilleurs que séchés. Les amateurs et les chefs s’accordent à dire que les champignons gourmands séchés ont une saveur plus riche que les champignons gourmands frais. Les champignons séchés peuvent également être alimentés et utilisés comme aromatisants pour une variété de plats. Les champignons extrêmement chers sont souvent séchés ou réduits en poudre.
Les champignons gastronomiques peuvent être cultivés ou cueillis dans la nature. Certains types de champignons n’ont besoin que d’un certain niveau d’humidité et d’un sol riche en nutriments pour se développer, tandis que d’autres dépendent de combinaisons spécifiques d’arbres, de plantes, de parasites et d’autres matières organiques environnantes. Un type de champignon gastronomique cultivé est le pleurote, l’une des rares variétés de champignons carnivores, qui se nourrit de petits vers en plus de la matière végétale.
La truffe est un célèbre champignon gourmand. Ce champignon pousse sous terre et se trouve généralement en Europe mais aussi dans d’autres parties du monde. La variété la plus chère est la truffe noire française, qui peut coûter plusieurs centaines de dollars la livre. La saveur est intense et est utilisée dans la cuisine et la fabrication de bonbons comme complément populaire au chocolat.
Un autre type de champignon gastronomique, généralement cueilli à l’état sauvage, est la morille. En forme de cône et d’apparence presque spongieuse, ce champignon peut également coûter plusieurs centaines de dollars la livre s’il est frais et sauvage. Sa saveur est noisette et riche. En règle générale, ces champignons sont cueillis au printemps et se trouvent le plus abondamment dans les zones qui ont récemment brûlé.