La formation à l’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est dispensée à différents niveaux en fonction des tâches des personnes travaillant dans l’industrie alimentaire. La formation HACCP de base sur la manipulation des aliments couvre généralement toute personne travaillant dans la préparation des aliments en gros ou au détail. Les chefs et les gérants de restaurants acquièrent généralement une formation supplémentaire en techniques de sécurité alimentaire. La formation HACCP est également disponible pour les grands producteurs d’aliments et de boissons qui cuisinent et refroidissent les aliments sur place. Enfin, des formations sont disponibles pour les inspecteurs ou les auditeurs qui surveillent les processus de manipulation des aliments.
Dans la plupart des régions, la manipulation des aliments est réglementée par des organismes gouvernementaux pour protéger le public des aliments avariés qui causent des maladies. Ces agences appliquent des directives strictes pour toutes les étapes de la production alimentaire, de la ferme ou du ranch à la consommation par les consommateurs. Des inspections ou des audits de routine déterminent si les personnes travaillant dans ces entreprises ont reçu une formation HACCP appropriée et si elles mettent en pratique ce que ces cours enseignent.
La certification de base en manipulation des aliments après la formation HACCP éduque les manipulateurs d’aliments sur les pratiques d’hygiène qui réduisent le risque de contamination bactérienne ou chimique. Ces cours enseignent également aux employés les points de contrôle critiques lors de la transformation des aliments, qui définissent les temps de cuisson et les températures nécessaires pour tuer les bactéries dans certains types d’aliments. Cette formation HACCP peut être effectuée sur place, par le biais d’ateliers ou via des cours de formation en ligne.
Les superviseurs de l’industrie alimentaire suivent généralement des cours de formation supplémentaires pour les préparer à superviser les pratiques de manipulation des aliments. Ces cours peuvent convenir au chef de cuisine d’un restaurant ou au gérant d’un restaurant. Ils pourraient également s’adresser au superviseur d’une usine de transformation alimentaire. Cette formation prépare les étudiants aux examens avancés de sécurité alimentaire et leur apprend à utiliser des équipements pour contrôler les germes, tels que les lampes ultraviolettes.
Une fois la formation HACCP terminée, le responsable peut obtenir une certification pour concevoir un plan de sécurité alimentaire pour l’entreprise. Ce plan s’appuie généralement sur la science pour identifier les points de contrôle critiques de la température et du temps de cuisson. La révision périodique du plan de sécurité, avec les ajustements nécessaires, relève généralement de la responsabilité du gestionnaire, qui obtient une formation poussée.
Les entreprises de transformation alimentaire de gros ou de détail forment généralement une personne de leur personnel à l’audit ou à l’inspection. Ces cours le préparent aux audits gouvernementaux effectués par des inspecteurs de la santé qualifiés. Lorsqu’un responsable se familiarise avec le processus d’audit, l’entreprise est mieux préparée à passer l’inspection sans résultats négatifs.
La formation HACCP couvre l’assainissement de l’emplacement physique et des employés qui manipulent les aliments. Cela comprend les pratiques de lavage des mains et la désinfection des zones où les aliments sont transformés, y compris tout l’équipement. Ces cours de formation enseignent généralement aux étudiants comment les aliments réagissent à l’humidité, à l’oxygène et à l’acidité. Habituellement, une section spéciale des cours concerne la sécurité des produits de la mer.
Certaines organisations proposent une formation HACCP à des emplacements fixes, ainsi que des cours en ligne pour les producteurs alimentaires vivant à l’extérieur de la zone. Ils pourraient examiner le plan de salubrité des aliments de l’entreprise et recommander des changements. Des consultations téléphoniques ou des visites de sites peuvent être incluses dans le coût de ces formations.