Le blanchiment des légumes est souvent fait pour préserver leurs couleurs vives, leurs textures et leur valeur nutritive. Les meilleurs conseils pour le blanchiment consistent à utiliser les quantités d’eau nécessaires, à avoir tous les éléments nécessaires immédiatement à portée de main et à utiliser les outils appropriés. Le blanchiment est souvent effectué avant la congélation des aliments ainsi que dans les restaurants pour s’assurer que les légumes restent croquants et pleins de saveur. C’est aussi une méthode facile pour enlever la pelure et la peau de certains types de légumes et de fruits, comme les tomates, les pêches et les nectarines.
Les articles nécessaires pour le blanchiment comprennent une marmite, une cuillère à fentes, une passoire en métal ou un panier métallique et un bol d’eau glacée. Il est très important d’avoir ces articles facilement disponibles car le processus est effectué à une vitesse relativement rapide. Les légumes doivent également être préparés à l’avance, y compris parer les tiges et les mauvais endroits. Il est généralement conseillé de couper les légumes en tailles assez proches pour assurer une cuisson homogène.
L’utilisation de la bonne quantité d’eau est essentielle au processus de blanchiment. Si trop peu d’eau est utilisée, les légumes peuvent ne pas cuire uniformément, tandis que trop d’eau ralentira le processus d’ébullition lorsque les légumes seront ajoutés. Il est généralement recommandé d’utiliser 1 gallon (3.79 l) d’eau pour chaque livre (453.59 g) de légumes. Assez de sel doit être ajouté à l’eau pour ajouter un peu de saveur. Assurez-vous que l’eau est à ébullition complète avant d’ajouter les légumes.
Le meilleur moment pour préparer le bol d’eau glacée est pendant que l’eau de cuisson chauffe. Cela garantira que l’eau est aussi froide que possible lorsque les légumes sont ajoutés et que la glace n’a pas eu le temps de fondre. Il est important que le bol soit suffisamment profond pour contenir les légumes et leur permettre d’être complètement immergés dans l’eau glacée. Le bol doit être rempli environ au tiers avec de la glace. Assez d’eau doit être ajoutée pour couvrir juste le dessus de la glace et laisser encore de la place pour les légumes.
Lorsque vous ajoutez des légumes à l’eau bouillante, il est généralement conseillé de n’ajouter que de petites portions à la fois afin de garantir que l’eau reste à ébullition constante. Si un panier métallique est utilisé, assurez-vous que l’eau est à pleine ébullition avant d’abaisser doucement le panier dans l’eau. Les légumes ne doivent être cuits que pendant une courte période afin que les nutriments et les couleurs ne soient pas cuits. Une fois que les légumes ont été cuits juste assez pour être légèrement tendres tout en conservant leur croquant, ils doivent être immédiatement immergés dans l’eau glacée pendant une très courte période. Cela arrête le processus de cuisson et verrouille la couleur, la saveur et la valeur nutritive des légumes.