La viande peut être conservée en toute sécurité par une variété de méthodes, allant de la plus simple à la plus élaborée. Celles-ci comprennent le séchage, le séchage, le fumage et la mise en conserve. Des précautions appropriées doivent être prises, en gardant à l’esprit que des pratiques inappropriées lors de la conservation de la viande peuvent entraîner une intoxication alimentaire, qui peut être mortelle dans des cas extrêmes. Les personnes intéressées par la conservation de leur propre viande doivent avoir une compréhension claire et détaillée du processus qu’elles choisissent.
La déshydratation est un moyen de conserver la viande. La viande séchée peut être préparée en séchant la viande dans un déshydrateur ou un four. Une variété de viandes peut être séchée, y compris le bœuf maigre, le porc, le chevreuil et la poitrine de dinde, pour n’en nommer que quelques-uns. La viande est tranchée, marinée si désiré, placée dans des plateaux de déshydrateur ou des grilles sur des plaques à pâtisserie et séchée au four. Habituellement, après trois à quatre heures, si un morceau de viande craque mais ne se brise pas lorsqu’il est plié, le jerky est prêt.
Le séchage et le fumage sont une autre méthode relativement courante de conservation de la viande. La viande qui en résulte est généralement considérée comme une saucisse, comme la bratwurst, le salami, la bologne et le pepperoni. Certains sont cuits pendant le traitement, certains ne sont pas cuits et certains sont séchés ou fermentés.
La fraîcheur et la qualité de la viande de départ sont essentielles pour toutes les méthodes de conservation de la viande. Si la viande n’est pas très fraîche, le produit final ne sera pas de bonne qualité et sera presque certainement impropre à la consommation. Les conditions de température sont également d’une grande importance. Par exemple, si de la viande hachée est utilisée pour faire du jerky, une température de séchage plus élevée est nécessaire pour fabriquer un produit sûr.
Un emballage de haute qualité et approprié est essentiel pour maintenir la fraîcheur et la qualité de la viande conservée, quelle que soit la méthode. Lors de la mise en conserve de la viande, il est nécessaire de laisser un certain espace en haut de la boîte, appelé espace de tête dans certains guides. Le maintien d’une bonne étanchéité contribue à assurer la sécurité et la qualité de la viande pendant de plus longues périodes. Les bocaux vides doivent être stérilisés avant utilisation, à moins que les viandes ne soient transformées dans une marmite à pression.
Des conservateurs, tels que des nitrates et des nitrites, peuvent être ajoutés lors de la conservation de la viande pendant le séchage et le fumage. Ces ingrédients retardent la détérioration et améliorent la saveur. Cependant, ils peuvent être toxiques en grandes quantités, il est donc impératif d’utiliser la bonne quantité. Les personnes qui préparent des viandes séchées et fumées à la maison doivent faire très attention lorsqu’elles ajoutent ces substances à la viande.
Alors que les marmites à eau bouillante étaient autrefois courantes pour conserver la viande, il est généralement plus sûr et plus efficace d’utiliser une marmite à pression. Les conserves à eau bouillante distribuent souvent la chaleur de manière inégale, ce qui peut entraîner une mauvaise conservation de la viande. Il est important d’être conscient du temps de traitement recommandé nécessaire dans une marmite à pression, et l’utilisateur doit être conscient que ce temps peut différer d’une viande à l’autre.