Les meilleures astuces pour cuisiner l’aloyau de porc sont d’enrober la viande d’assaisonnement avant la cuisson, de faire dorer la viande avant de la mettre au four et de faire cuire la viande à feu très doux pendant environ deux heures. La surlonge de porc peut être enrobée d’une variété de choses différentes avant la cuisson, comme l’ail écrasé, le romarin, le thym, la sauge, le sel et le poivre. Généralement, une combinaison d’ingrédients doit être utilisée pour enrober la viande avant la cuisson. Lors de la cuisson de la surlonge de porc, les chefs doivent la laisser reposer environ 15 minutes avant de la servir.
Enrober la viande d’autres ingrédients peut aider à rehausser la saveur lorsque les chefs cuisinent de la surlonge de porc. Le sel et le poivre doivent être ajoutés quels que soient les autres ingrédients, et les chefs peuvent alors choisir le mélange particulier de saveurs dans lequel cuire la viande. De nombreuses recettes suggèrent d’utiliser de l’ail écrasé comme arôme pour améliorer le goût du porc, et le clou de girofle écrasé peut être frotté sur l’extérieur de la viande par le chef. Les herbes « boisées » telles que le thym, la sauge et le romarin sont d’autres arômes généralement adaptés au porc.
La surlonge de porc n’a pas autant de tissu conjonctif et de graisse que les autres coupes de porc, ce qui rend plus difficile l’obtention d’une viande juteuse lors de la cuisson de la surlonge de porc. Une chose que les chefs peuvent faire pour remédier à ce problème est d’utiliser un ingrédient acide comme aromatisant. Le vinaigre de vin blanc ou de cidre et le jus de citron sont deux exemples d’arômes acides possibles. Les acides décomposent les tissus de la viande et aident à rendre le plat qui en résulte plus tendre.
Faire dorer la viande avant de la rôtir au four est un autre bon conseil pour la cuisson de la surlonge de porc. C’est le processus de saisir l’extérieur de la viande à feu vif avant de la mettre au four. Le brunissement aide à créer un joint qui retient la graisse à l’intérieur de la viande et la rend ainsi plus juteuse. Les chefs doivent faire frire la viande de tous les côtés pour bien la dorer avant la cuisson.
La cuisson lente est un autre conseil important pour les chefs qui cuisinent de la surlonge de porc. La cuisson de la viande à feu vif peut provoquer l’évaporation d’une grande partie de l’humidité inhérente, ce qui signifie que le plat est plus susceptible d’être sec lorsqu’il est servi. Les chefs qui cuisinent de la surlonge de porc doivent régler le four à environ 225 ° Fahrenheit (107 ° Celsius) et cuire la viande pendant environ deux heures. Un bon outil pour vérifier la viande est un thermomètre de cuisson, qui peut être inséré au centre de la coupe pour s’assurer qu’elle a atteint 170° F (76° Celsius).
La chaleur se propage par vagues et lorsque les chefs retirent une coupe de viande du four, une partie de la chaleur est toujours en route vers le centre de la viande. Les chefs peuvent observer ce phénomène en utilisant un thermomètre de cuisson lorsque la viande a été retirée du four. La température au centre augmentera en fait après la sortie de la viande du four car certaines vagues de chaleur se dirigent encore vers le centre. Laisser reposer la viande pendant 15 minutes peut garantir une surlonge de porc uniformément chauffée.