De nombreuses recettes demandent que la peau des tomates soit retirée avant d’être ajoutée à un plat. Bien que le processus le plus populaire consistant à immerger rapidement les tomates dans de l’eau bouillante puis à retirer la peau puisse sembler assez infaillible, il y a des occasions où quelques conseils supplémentaires peuvent aider à atténuer les problèmes qui peuvent survenir. Couper un petit point de départ dans la peau de la tomate avant de la faire bouillir, s’assurer que les tomates ont bouilli pendant suffisamment de temps et utiliser de l’eau suffisamment froide peuvent tous se combiner pour garantir que la peau se détache facilement. Il existe également d’autres méthodes, parfois plus faciles, pour éplucher les tomates, selon le style dans lequel elles seront préparées. La décongélation des tomates congelées donnera à peu près les mêmes résultats que leur ébullition et, dans les sauces dans lesquelles les tomates seront broyées, de nombreux moulins à légumes sépareront automatiquement les peaux, rendant inutile toute autre méthode d’épluchage des tomates.
L’astuce la plus simple pour éplucher les tomates lorsque vous utilisez de l’eau bouillante est de couper un petit X en bas au centre de la tomate. Cela fournira un endroit pour commencer à peler la tomate et donnera à la peau une petite quantité de liberté pour se rétracter de la chair. Dans certains cas, il permet même à un peu d’eau bouillante de pénétrer entre la chair et la peau et de la desserrer davantage.
Lorsque vous placez les tomates dans de l’eau bouillante, l’eau doit bouillir vigoureusement et cela doit rester ainsi. L’ajout de trop de tomates à la fois peut abaisser considérablement la température de l’eau, de sorte que les tomates ne sont bouillies que doucement au lieu d’être rapidement blanchies. Cela signifie qu’il sera difficile d’éplucher les tomates qui n’ont pas été exposées à une eau suffisamment chaude, car une grande partie de la peau restera fermement attachée à la chair après l’ébullition.
Une fois que les tomates ont eu leur temps dans l’eau bouillante, certaines méthodes les font immédiatement choquer dans de l’eau glacée pour provoquer une contraction rapide de la peau. Cela peut bien fonctionner tant que l’eau contient de la glace et est maintenue très froide entre les lots de tomates. La chaleur des tomates peut éventuellement augmenter la température de l’eau et faire fondre toute glace qu’elle contient, donc cela doit être surveillé aussi étroitement que l’eau bouillante est surveillée. Il n’est pas toujours nécessaire de choquer les tomates, qui peuvent être laissées refroidir d’elles-mêmes sur un comptoir si elles ne sont pas nécessaires immédiatement.
Peler les tomates avant de les congeler n’est pas toujours nécessaire. Lorsque les tomates congelées sont décongelées avant utilisation, les peaux se détachent naturellement de la chair et peuvent être retirées juste avant d’être ajoutées à une recette. Cela fonctionne mieux avec des tomates fraîches et il faut les laisser décongeler à température ambiante.