Il existe des variétés de saucisses de foie du monde entier, mais beaucoup d’entre elles utilisent des techniques similaires dans le processus. La fabrication de saucisses est apparue comme une méthode de conservation de la viande par salage et vieillissement, bien qu’avec l’avènement de la réfrigération, de nombreux types de saucisses de foie fraîches soient désormais disponibles. La saucisse de foie est généralement fabriquée à partir de foies de poulet, de bœuf ou de porc, mais le foie peut également être combiné avec d’autres variétés de viande, en fonction du type exact de saucisse produite. La saucisse est soit placée dans des boyaux, laissée en vrac pour former des galettes ou utilisée dans diverses recettes de cuisine. Les pâtés et saucisses de type charcuterie peuvent être réalisés en broyant la viande plus finement et en la cuisant à l’eau chaude.
La saucisse de foie est généralement un type de saucisse cuite, ce qui signifie qu’elle est combinée avec d’autres ingrédients avant d’être cuite immédiatement et mangée. La viande fraîchement hachée constitue le meilleur type de saucisse de foie pour cette application. La saucisse de foie de base est généralement placée dans des boyaux fabriqués à partir d’intestins de porc, de mouton et de vache et cuite dans un bain d’eau chaude juste en dessous du point d’ébullition – environ 176 ° Fahrenheit (80 ° Celsius) – pendant 10 minutes. La saucisse peut ensuite être refroidie et conservée au réfrigérateur pendant quelques jours avant d’être consommée. Si le mélange de saucisses n’est pas farci dans des boyaux, il peut être cuit et ajouté aux recettes.
La quantité de foie dans la saucisse dépend beaucoup de la recette et des préférences personnelles des personnes qui les mangent. Le foie de boeuf ne doit pas représenter plus de 25% de la recette totale afin que le goût ne soit pas écrasant. Le foie de porc est un choix populaire dans de nombreuses régions du monde, tout comme les foies d’oie, de canard et de dinde. La venaison et les autres gibiers sauvages sont généralement jugés impropres à être utilisés dans la saucisse de foie en raison du goût prononcé du foie. D’autres ingrédients courants comprennent la poitrine de porc, la viande de porc, le sucre et les épices.
Un autre type de saucisse de foie est connu sous le nom de saucisse de charcuterie ou de pâté. Cette variété est broyée plus finement que la saucisse de foie ordinaire et passe du temps à s’émulsionner dans un bain d’eau chaude pour combiner la viande et les graisses. La charcuterie et le pâté sont souvent utilisés comme pâte à tartiner et consommés sur du pain et des craquelins. Les pâtés sont parfois cuits au four avant d’être consommés, mais différentes recettes dictent les modalités de cuisson. Ils utilisent les mêmes ingrédients que la saucisse de foie ordinaire, en plus d’avoir une texture plus lisse.