Le garam masala est un mélange robuste de nombreuses épices qui est souvent utilisé dans les cuisines indiennes et asiatiques. L’un des conseils les plus importants pour faire un bon garam masala est que la saveur profonde qui en résulte provient d’une superposition non seulement d’épices différentes, mais souvent des mêmes épices préparées de différentes manières. Un autre aspect de la fabrication du masala est d’utiliser autant d’épices entières que possible et d’éviter les épices pré-moulues lorsque cela est possible. La recette proprement dite du masala est différente selon le goût de chacun, il n’est donc pas nécessaire d’utiliser tous les ingrédients listés dans une recette si leur goût n’est pas apprécié. De nombreuses recettes de garam masala nécessitent une grande variété d’épices, il peut donc être avantageux de préparer un grand lot en une seule fois et de stocker l’épice supplémentaire dans un récipient en verre hermétique.
Les ingrédients du garam masala peuvent varier d’une recette à l’autre, mais les saveurs les plus identifiables proviennent du cumin, de la coriandre, de la cardamome, du clou de girofle, de la cannelle et du poivre noir. Pour obtenir la saveur profonde et riche pour laquelle il est connu, les épices doivent être rôties lentement dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient aromatiques, puis laissées refroidir avant d’être broyées en une poudre fine. En plus des épices torréfiées, l’ajout d’une petite quantité de cumin et de coriandre non torréfiée peut apporter une certaine complexité au mélange. Il est difficile de rôtir efficacement les épices pré-moulues, et les saveurs seront légèrement différentes car certaines des huiles contenues dans les épices entières se seront dissipées si elles sont d’abord moulues.
Le fenouil et le macis peuvent être ajoutés au mélange mais altéreront la saveur. Le type de cardamome généralement utilisé est le vert, bien que la cardamome noire soit incluse dans certaines recettes. Lorsque vous utilisez de la cardamome, elle peut soit être décortiquée avant la torréfaction, soit rôtie dans les gousses et décortiquée après refroidissement. Bien que garam masala signifie littéralement “mélange d’épices piquantes”, les ingrédients piquants tels que les piments moulus ne sont généralement pas ajoutés en quantités importantes.
Il ne faut pas longtemps pour faire du garam masala, mais tant de recettes indiennes nécessitent son ajout qu’il peut être utile d’en avoir sous la main. Griller une plus grande quantité d’épices à la fois peut également être plus pratique que de faire continuellement le mélange au besoin. Lorsque le masala est préparé à l’avance et doit être conservé, il doit être conservé dans un verre ou un autre récipient non poreux avec un couvercle hermétique. Masala doit également être stocké dans un endroit frais. Au fil du temps, la poudre aura tendance à absorber l’humidité de l’air et finira par commencer à libérer ses huiles, recouvrant le récipient dans lequel elle est stockée d’un film piquant difficile à éliminer complètement de matériaux tels que le plastique ou le bois.