Les meilleures astuces pour faire un risotto aux champignons sont de faire frire le riz Arborio avec quelques oignons pendant environ quatre minutes avant d’ajouter le bouillon, et d’ajouter le bouillon progressivement, en prenant le temps de remuer entre chaque ajout. De plus, les champignons doivent être cuits séparément et ajoutés vers la fin du processus de cuisson. Le parmesan et le beurre doivent être mélangés au riz alors qu’il est loin du feu.
Un risotto est un plat de riz crémeux préparé avec un type spécial de riz, Arborio. Le riz est généralement frit avec des oignons, puis cuit dans un bouillon de légumes ou de viande pendant environ une demi-heure, jusqu’à ce que tout le mélange ait une texture crémeuse et que le riz soit bien cuit. Les risottos peuvent être considérés comme un plat de base, et tous les ingrédients supplémentaires que le chef désire peuvent être ajoutés à sa guise. Par exemple, après avoir construit une base simple, tous les ingrédients, des champignons au homard, peuvent être ajoutés pour former respectivement un risotto aux champignons ou un risotto au homard.
Bien que le plat semble simple à faire, il y a beaucoup de choses qui peuvent gâcher un risotto, et pour cette raison, il est considéré comme un plat difficile à faire. La première astuce essentielle pour faire un bon risotto aux champignons est de commencer par faire revenir des oignons ou des échalotes peu profonds dans de l’huile d’olive ou du beurre puis de faire frire le riz pendant environ quatre minutes. Cela prépare le riz à la cuisson et donne une meilleure texture au plat fini.
Le bouillon doit être ajouté lentement pour assurer une bonne cuisson du riz. La partie la plus difficile d’un risotto est la quantité d’attention qu’il nécessite pendant l’étape d’ajout de bouillon. Lorsque le chef commence à ajouter du bouillon, il doit constamment remuer le mélange afin d’aider le riz à absorber le liquide. Il est recommandé d’ajouter 0.5 tasse (118 ml) de bouillon au début et de réduire à 0.25 tasse (59 ml) vers la fin. Si trop de bouillon est ajouté, le riz peut devenir trop cuit; la texture idéale est « al dente » ou légèrement ferme sous la dent.
Beaucoup de gens ne sont pas d’accord sur le moment où les champignons doivent être ajoutés à un risotto aux champignons. Généralement, le consensus est qu’il est préférable de cuire les champignons séparément puis de les ajouter au mélange de riz à chauffer juste avant de servir. Les ajouter pendant que le riz cuit dans le bouillon pourrait entraîner des champignons trop cuits. Certains chefs suggèrent de griller séparément les champignons, enrobés d’herbes telles que le cerfeuil, l’estragon ou le persil, avant de les ajouter au mélange. Il est cependant plus courant de les faire frire peu profondément, de les mettre de côté, puis de les ajouter au risotto aux champignons environ deux minutes avant de servir.