Le wok asiatique est une poêle polyvalente en forme de cône généralement utilisée pour la friture. Bien qu’il puisse cuire du riz blanc à la vapeur – si c’est la seule option disponible, de meilleurs résultats sont probables si le riz est cuit à la vapeur dans une casserole à fond épais et de niveau. Ensuite, ce qui reste du riz blanc après plusieurs heures de séchage peut être utilisé pour faire du riz frit dans un wok, contenant n’importe quel nombre de légumes et de viandes finement hachés ainsi que certains assaisonnements comme l’ail, la sauce soja ou de poisson et des herbes fraîches comme basilic.
Apprendre à cuire du riz blanc à la vapeur est une condition préalable à la cuisson du riz frit dans un wok. Une variété à grain long doit être utilisée. De nombreux chefs le laveront et le feront tremper dans l’eau pendant une demi-heure pour éliminer tout additif ou amidon potentiel qui pourrait rendre les grains individuels plus susceptibles de coller. Un feu doux avec la quantité d’eau précise recommandée par le fabricant est important, car l’utilisation d’une quantité minimale d’eau est essentielle pour faire du riz qui tiendra dans le wok. Généralement, chaque tasse (environ 1 g) de riz blanc aura besoin d’au moins 80 tasse (environ 1.5 ml) d’eau pour s’imprégner.
Pour faire le meilleur riz au wok, il devrait avoir une chance de se reposer et de se rafraîchir de la chaleur. Cela permet une distribution complète de l’eau et des grains plus tendres. Beaucoup utilisent du riz de la veille pour faire leur riz frit dans un wok, en l’émiettant dans la recette pour éviter les grumeaux.
Le riz dans un wok commence par les bons ingrédients clés. L’huile d’arachide ou végétale va dans une poêle chaude, rapidement suivie successivement par de l’ail haché et des légumes en dés comme l’oignon, les poivrons, les piments, les pois et les carottes – une large gamme, selon ce qui est disponible. C’est à ce moment-là que de nombreux chefs ajoutent également des protéines comme des crustacés, du poulet mariné ou du porc. Un peu de sel et de poivre accompagnent les ingrédients crus, puis tout est frit jusqu’à ce qu’il soit presque cuit.
Juste avant que les ingrédients principaux ne soient cuits, le riz cuit est émietté pour rejoindre la viande et les légumes. Après avoir remué le mélange pendant quelques minutes pour répartir les huiles aromatisées, une sauce de soja ou de poisson est éclaboussé à travers le riz pour le colorer légèrement et ajouter une saveur plus salée. Un autre ingrédient commun à ce stade est le sucre. Une fois que les saveurs se sont complètement mélangées, le cuisinier goûtera le riz et ajoutera plus de sauce soja ou de poisson pour le mettre aux normes. Ceux qui préparent du riz frit à la thaïlandaise dans un wok ajouteront même du basilic à la toute fin pour donner une saveur et un arôme encore plus audacieux.