La torréfaction au four est l’une des méthodes de cuisson les plus simples disponibles pour le bœuf, car elle ne nécessite pas de marinades, de sauces ou de procédures compliquées. Garder quelques conseils importants à l’esprit est important; sinon, le rosbif au four pourrait être trop sec ou manquer de saveur. Choisir les meilleures coupes, cuire la viande à la bonne température et la laisser reposer après la cuisson garantit un rosbif savoureux et tendre.
Les coupes telles que le tri-tip, le haut de surlonge ou les rôtis de côtes sont d’excellents choix pour le four. Certaines de ces coupes sont disponibles avec ou sans os; la présence ou non de l’os aide à déterminer la durée de cuisson du rôti. Une pièce de bœuf recouverte d’une couverture grasse et bien persillée permet de garantir que le rôti ne se dessèche pas au four. Certains cuisiniers préfèrent acheter de la viande chez un boucher où ils peuvent sélectionner des coupes d’un rouge plus foncé, indiquant que le rôti a bien pendu et assaisonné.
La torréfaction est une méthode de cuisson à chaleur sèche. Cela signifie que la meilleure casserole est peu profonde et a une grille basse qui permet à la graisse du rôti de s’égoutter de la viande. Faire rôtir du bœuf dans une casserole ou une casserole plus profonde ne permettra pas à l’humidité de cuire, et les résultats sont plutôt un bœuf braisé. Les rôtis ne sont pas marinés avant d’aller au four et il n’est pas nécessaire d’arroser pendant la cuisson; il suffit de frotter un peu d’huile sur la viande crue.
Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque le rosbif au four est amené à température ambiante avant d’être cuit. Mettre un rôti directement du réfrigérateur dans le four peut entraîner une cuisson inégale de la viande, en particulier si la méthode de rôtissage à haute température est choisie. Certains cuisiniers pensent que les rôtis les plus juteux et les plus savoureux sont le résultat d’une cuisson initiale de la viande à feu très vif pendant quelques minutes, puis d’une baisse considérable du feu. Cette méthode permet à la couche de graisse de saisir, ce qui empêche les jus de s’échapper. D’autres cuisiniers préfèrent inverser cette méthode, rôtir le bœuf plus longtemps à feu très doux, puis l’élever considérablement pour créer une délicieuse et belle croûte.
Une autre approche consiste à cuire le rôti pendant une période de temps plus courte à très haute température. Cette méthode nécessite une surveillance attentive. Correctement réalisée, cette technique donne un rosbif qui porte une croûte brillante et bien dorée. Malheureusement, l’utilisation d’une chaleur élevée pendant toute la durée de la cuisson est plus susceptible de produire une viande devenue sèche et dure ou qui est cuite à l’extérieur et presque crue à l’intérieur.
Une quatrième méthode consiste à mettre le rosbif au four pendant une période prolongée à feu doux. Cette méthode fonctionne mieux lorsque le cuisinier n’est pas disponible pour surveiller en permanence le rosbif au four. Avec la méthode à feu doux, la viande ne peut pas se dessécher ou devenir trop cuite, et les résultats seront délicieux mais moins beaux car le feu doux ne développera pas de croûte.
Quelle que soit la méthode de cuisson, il est important de laisser reposer le rôti avant de le découper. Découper trop tôt permet aux jus savoureux de s’échapper. Laisser le rôti seul pendant un petit moment donne au jus une chance d’être réabsorbé par la viande, ce qui donne un rosbif au four plus facile à découper, plus tendre et plein de saveur.