Le bifteck de surlonge désossé est une coupe de bœuf provenant de l’arrière de la vache, et choisir le bon steak est tout aussi important que de le cuire correctement. Avant la cuisson, le steak doit être décongelé, si nécessaire, et ramené à température ambiante. Les steaks peuvent également être assaisonnés avant la cuisson, ce qui peut être fait dans une poêle ou un four, ainsi que sur un gril. La plupart des experts culinaires s’accordent à dire qu’un steak de surlonge désossé doit être cuit à une cuisson moyennement saignante ou moyenne, et cela peut généralement être déterminé en appuyant sur la viande.
Les coupes de surlonge de bœuf sont généralement coupées du dos d’une vache, plus précisément de la zone située derrière les côtes. Il est souvent considéré comme très savoureux, mais pas aussi tendre que certaines autres coupes de bœuf. Les coupes de filet sont généralement plus tendres, par exemple, tandis que les steaks de mandrin sont généralement plus durs que la surlonge.
Choisir un bon steak de surlonge désossé est important. Les steaks doivent être d’un rouge vif ou d’un rose foncé et ils doivent également avoir des marbrures ou des bandes de graisse qui les traversent. De plus, les steaks d’au moins 1 pouce (2.5 centimètres) d’épaisseur sont généralement préférés, car les steaks plus fins ont tendance à sécher pendant la cuisson.
Si un bifteck de surlonge désossé est congelé, il doit être retiré du congélateur et laissé décongeler avant la cuisson. Placer un steak dans un réfrigérateur est généralement considéré comme le moyen le plus sûr de décongeler un steak. La température froide aide à inhiber la croissance des bactéries nocives.
Le bifteck de surlonge désossé peut également être assaisonné avant la cuisson. Un frottement sec d’herbes et d’épices, comme l’ail ou le persil, peut être appliqué à la surface de la viande. Les marinades peuvent également donner du goût à la viande et éventuellement la rendre plus tendre. Les experts culinaires déconseillent généralement d’utiliser du sel pour assaisonner un steak avant la cuisson, car cela peut extraire l’humidité du steak, entraînant une viande sèche.
Un bifteck de surlonge désossé devrait également être autorisé à atteindre la température ambiante avant la cuisson. Pour ce faire, le steak peut être sorti du réfrigérateur environ 30 à 60 minutes avant la cuisson. La viande à température ambiante cuira uniformément. Les steaks doivent également être épongés avant de les cuire.
Les cuisiniers peuvent utiliser quelques méthodes pour cuire un steak de surlonge désossé. Placer un steak sur un gril chaud est l’une des façons les plus populaires de faire cuire un steak. Un steak peut également être cuit en le plaçant dans une poêle chaude ou sous un gril.
La plupart des experts recommandent de cuire un steak de surlonge désossé jusqu’à ce qu’il soit mi-saignant ou moyen, pour les résultats les plus juteux et les plus tendres. Les steaks cuits jusqu’à ce qu’ils soient mi-saignants ont généralement un centre rouge ou rose foncé, et les steaks cuits jusqu’à ce qu’ils soient mi-saignants auront un centre rose. Un steak trop cuit, parfois appelé steak bien cuit, finira souvent par être dur et sec.
Tester la cuisson d’un steak peut être fait en appuyant doucement sur le centre. Le steak mi-saignant devrait ressembler à la partie charnue d’une paume, juste sous le pouce, lorsque le pouce et le majeur sont touchés ensemble. Il devrait céder légèrement sous la pression et du sang pourrait s’écouler. Un steak de taille moyenne ressemblera à la partie charnue de la paume lorsque le pouce et l’annulaire sont pressés ensemble.
Il est également généralement recommandé de retirer un steak de surlonge désossé de l’appareil de cuisson préféré juste avant la cuisson souhaitée, car le steak continuera à cuire un peu après son retrait. Le steak doit ensuite être couvert et laissé reposer pendant cinq à dix minutes supplémentaires avant de servir. Cela permettra au jus de revenir au centre de la viande.