Les meilleurs conseils pour rôtir la surlonge sont de braiser la viande avant de la rôtir, de l’assaisonner avec du sel et du poivre avant la cuisson, de frotter de la farine dans la graisse sur le dessus de la viande et de laisser reposer le joint avant de servir. La plupart des conseils relatifs au rôtissage de la surlonge visent à rendre la viande plus juteuse lors de la cuisson et à rehausser la saveur et la sensation en bouche du plat lorsque cela est possible. L’ajout de farine à la graisse sur le dessus de la viande la rend croustillante pendant la cuisson. Une période de repos est importante pour réguler la température dans toute la viande et laisser la graisse s’infiltrer dans l’articulation.
Braiser la viande avant la cuisson peut aider à fermer les pores qui permettent à la graisse de s’échapper pendant la cuisson. Les chefs doivent faire frire la coupe de viande dans une petite quantité d’huile d’olive afin qu’elle soit bien dorée avant de la faire rôtir. Lors du rôtissage de la surlonge, les chefs peuvent également commencer la viande à feu plus élevé, puis baisser la température pendant la majeure partie du temps de cuisson. La viande doit d’abord être placée sur une grille plus haute et déplacée vers le milieu du four lorsque la température est réduite.
Assaisonner la viande avant la cuisson augmente la saveur du plat fini. Les chefs doivent utiliser du sel et du poivre comme assaisonnements lors de la cuisson de la surlonge. La viande peut également être frottée dans de l’huile d’olive avant la cuisson pour augmenter encore la saveur. Les assaisonnements doivent être frottés généreusement sur la viande avant de la mettre au four ou de la braiser. D’autres herbes ou assaisonnements peuvent également être ajoutés, selon les goûts du chef.
Frotter de la farine dans la graisse sur le dessus de la surlonge avant de la rôtir la rend croustillante pendant la cuisson. Ce n’est pas une étape nécessaire pour les chefs, mais une astuce utile s’ils veulent obtenir une couche de graisse croustillante sur le rôti. Certains chefs utilisent un mélange de poudre de moutarde et de farine lors de la torréfaction de la surlonge.
Laisser reposer la viande permet à la température de s’égaliser dans tout le joint et donne à la graisse la chance de s’infiltrer au centre. Les chefs doivent laisser reposer le joint cuit pendant environ 30 minutes lors du rôtissage de la surlonge. La chaleur se propage par vagues, et lorsque la viande est retirée du four, une partie de la chaleur se dirige encore vers le centre. L’insertion d’un thermomètre dans la viande pendant la période de repos révèle que la température augmente en fait peu de temps après sa première sortie du four.