Les meilleurs conseils pour la cuisson lente de l’épaule d’agneau sont de cuire la viande jusqu’à ce qu’elle puisse être facilement séparée par deux fourchettes, de braiser la viande avant la cuisson et de couvrir le plat de cuisson. La plupart des chefs conseillent également de cuire la viande en bouillon et de la laisser reposer avant de la servir. La plupart des conseils relatifs à la cuisson lente de l’épaule d’agneau concernent principalement la façon de garder le plat le plus humide possible. La cuisson de l’agneau avec d’autres légumes tels que les oignons et l’ail peut également aider à rehausser la saveur du plat fini.
La cuisson lente est généralement effectuée pour rendre la viande aussi tendre que possible pour servir. C’est pourquoi la plupart des chefs choisissent de tester la cuisson de la viande en essayant de la séparer avec deux fourchettes. Finalement, la viande se séparera avec très peu d’effort, indiquant qu’elle est prête à servir. Généralement, lors de la cuisson lente de l’épaule d’agneau, les chefs doivent régler le four à 325 degrés Fahrenheit (170 degrés Celsius) pendant environ quatre heures. Cependant, ce temps de cuisson peut différer légèrement, de sorte que les chefs doivent toujours vérifier la viande avec des fourchettes pour s’assurer qu’elle est prête.
Faire braiser l’épaule d’agneau avant la cuisson aide à garder le gras et la saveur naturelle enfermés dans la viande pour la cuisson. Les chefs doivent braiser l’épaule en la faisant frire dans le plat de cuisson avant de mettre la viande au four. Les côtés extérieurs de la viande doivent être dorés. Cela ferme les pores de la viande et empêche la perte de graisse pendant la cuisson, ce qui en fait un plat fini avec un presse-agrumes.
Couvrir le plat lors de la cuisson lente de l’épaule d’agneau empêche l’humidité de s’échapper. Ceci est important, en particulier lors de la cuisson de l’agneau dans un bouillon. L’évaporation, le processus qui transforme l’eau bouillante en vapeur, se produit dans le plat de cuisson et peut entraîner une perte d’humidité vitale. Un plat de cuisson couvert permet à l’humidité évaporée de se condenser en un liquide et de garder la viande humide. La plupart des recettes suggèrent d’utiliser un bouillon de poulet ou de légumes.
La chaleur se propage par vagues, et c’est un élément physique important lors de la cuisson lente de l’épaule d’agneau. Si le chef cuisine une épaule d’agneau roulée, qui a l’apparence d’un simple morceau de viande, il faut la laisser reposer avant de la servir. En effet, les ondes de chaleur envoyées dans la viande pendant la cuisson y sont toujours enfermées. Un thermomètre de cuisson enfoncé au centre d’un rôti de viande après sa sortie du four montre que la température continue d’augmenter à mesure que la chaleur pénètre au milieu de la viande. Laisser le joint pendant dix minutes avant la cuisson peut aider à assurer une température uniforme au moment de servir.