Acar est une préparation indonésienne et malaisienne qui consiste à mariner des légumes ou du poisson et à les servir en salade ou en accompagnement. La nourriture utilisée peut être marinée dans une saumure aigre-douce pendant une nuit à une semaine, bien qu’il existe des recettes dans lesquelles la nourriture est juste légèrement bouillie dans la saumure, puis servie fraîche et chaude. Le type d’aliment mariné dans un acar comprend généralement des concombres et des carottes, bien que des ingrédients tels que le chou-fleur, les haricots longs, les aubergines, les piments et le poisson soient également courants. Même si une voiture peut être trouvée préfabriquée dans les épiceries d’Asie du Sud-Est, de nombreux ménages préparent la leur afin de pouvoir contrôler la quantité de vinaigre ajoutée.
Il existe quelques styles différents de voiture qui sont fabriqués dans toute la région. L’une des versions les plus complexes est connue sous le nom de Nyonya et contient une longue liste d’épices et de légumes dans un liquide qui ressemble plus à de la vinaigrette qu’à de la saumure. Le type hu ou ikan utilise des concombres et des carottes mais comprend également du poisson frit dans le mélange. La préparation la plus simple est appelée ketimun et n’utilise que des tranches de concombre marinées dans une saumure douce, acide et épicée.
La première étape de la fabrication d’un acar consiste à préparer les légumes. Pour les concombres, cela revient généralement à les saler et à les placer sous un poids jusqu’à ce qu’ils aient perdu une bonne quantité d’eau qu’ils contiennent. D’autres légumes, comme le chou-fleur et les carottes, sont blanchis pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et laissés sécher complètement. Si le plat utilise du poisson, il est frit puis séché.
Ensuite, une poêle à frire ou un wok est chauffé avec de l’huile. Une pâte à base d’épices telles que le curcuma, la poudre de chili, l’ail, le gingembre et la coriandre est placée dans l’huile et laissée cuire jusqu’à ce que les épices soient aromatiques. Les légumes préalablement préparés sont ajoutés à la casserole avec du vinaigre, du sel et du sucre, et on laisse chauffer pendant que le liquide se rassemble. Une fois chauffé, mais pas trop cuit, l’ensemble du mélange est retiré du feu et laissé refroidir.
La plupart des recettes demandent que le mélange soit versé dans un récipient et réfrigéré pendant la nuit ou plus longtemps pour permettre à la saumure de pénétrer et de parfumer les légumes. D’autres recettes servent simplement le plat comme une salade immédiatement après la cuisson, ce qui lui donne une saveur piquante. L’acar est souvent servi avec des viandes rôties ou grillées, en entrée ou en condiment.