Barbacoa est à la fois un type de cuisine dans la cuisine mexicaine et caribéenne et une référence à un type spécifique de plat cuisiné dans ce style particulier. On croit parfois à tort que barbacoa n’est en fait qu’un autre mot pour barbecue, mais ce n’est pas le cas. Une préparation authentique de barbacoa consiste à cuire de la viande dans une fosse dans le sol avec un récipient d’eau, ce qui rend la chaleur qui fait rôtir la viande très humide et rend la viande humide. Le plat le plus cuisiné qui est vraiment barbacoa est la tête d’une vache, légèrement épicée et cuite entière – avec les yeux, les joues et la langue – pendant des heures jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que la graisse commence à peine à fondre. Dans certaines régions, au lieu d’une tête de vache, la viande utilisée est plus traditionnelle, comme une coupe de porc ou de bœuf.
La méthode de cuisson utilisée lors de la fabrication du barbacoa commence par une fosse creusée à plusieurs pieds de profondeur dans le sol. Des charbons ardents sont placés au fond, parfois accompagnés de copeaux de bois trempés pour ajouter une saveur fumée. Les charbons sont autorisés à brûler pendant plusieurs heures, jusqu’à ce qu’ils aient commencé à couver. Un très grand pot d’eau est placé sur les charbons, puis un support est fixé au-dessus ou à côté du pot.
Quelle que soit la viande à cuire, elle est ensuite préparée. Traditionnellement, la viande n’est pas marinée et n’est pas laissée reposer avec un frottement sec, mais est assaisonnée juste avant d’être placée dans la fosse. Les assaisonnements de base tels que le sel et le poivre sont couramment utilisés, bien que le romarin, le thym ou la poudre d’ail puissent également être observés. La viande est ensuite enveloppée dans des feuilles de bananier, si disponible, bien que du papier d’aluminium puisse être utilisé comme substitut.
La viande emballée est placée sur le gril et la fosse est couverte. L’ensemble du processus, en particulier pour la tête d’une vache entière, peut prendre de 12 à 20 heures ou plus. Selon la façon dont la fosse a été disposée, elle peut être vérifiée toutes les quelques heures pour s’assurer que le liquide dans le pot n’a pas complètement séché, avec plus d’ajout si nécessaire.
Le barbacoa fini est retiré du gril, déballé et retiré de l’os en morceaux déchiquetés. La viande est le plus souvent consommée enveloppée dans des tortillas comme un taco ou servie sur du riz. Des sauces telles que la sauce chili ou la salsa sont également généralement servies avec la viande. La méthode de cuisson peut être émulée sur des grils standard en incluant une casserole remplie d’eau lors de la cuisson et en gardant le couvercle fermé tout au long du processus.