Dans la cuisine coréenne, le terme “jorim” est utilisé pour désigner les aliments qui ont été braisés ou cuits dans une sauce. Presque tous les aliments ou combinaisons d’aliments peuvent être préparés dans le style jorim, mais quelques types sont devenus plus populaires que d’autres. Le tofu est l’une des variétés les plus courantes, avec le maquereau, la pomme de terre et la racine de lotus. Les ingrédients utilisés dans la sauce peuvent varier mais comprennent généralement de la sauce soja, de l’ail et du sucre. Les plats finis ont généralement une épaisse couche de sauce sur leur surface, bien que certaines préparations utilisent plus de sauce que d’autres, donnant à la nourriture une apparence de soupe lorsqu’elle est servie.
Le processus de cuisson proprement dit du jorim peut se dérouler de deux manières. Le plus simple est de placer les ingrédients dans une casserole avec la sauce et de faire cuire le mélange jusqu’à ce que tout soit cuit et que la sauce ait réduit. Une méthode plus fréquemment employée, en particulier avec le tofu, consiste à dorer d’abord les ingrédients dans la poêle pour développer la texture, puis à terminer la cuisson dans la sauce.
La sauce utilisée lors de la fabrication du jorim est presque toujours à base de sauce soja coréenne, connue sous le nom de ganjang. Ceci est généralement tempéré avec de l’eau, selon les goûts du cuisinier. D’autres liquides, tels que le bouillon d’anchois ou le bouillon de varech, peuvent également être utilisés pour créer une saveur profonde. Le vin de riz et le vinaigre peuvent également être inclus dans la sauce, selon l’ingrédient principal. Des ingrédients chauds tels que des flocons de piment rouge ou des piments fermentés peuvent également être ajoutés.
Certains ingrédients plus aromatiques sont fréquemment incorporés. L’ail et le gingembre sont courants. Des oignons verts, de l’huile de sésame, des graines de sésame, du sucre et du poivre noir peuvent être utilisés pour arrondir les saveurs. Dans de nombreuses recettes, la sauce ne cuit dans la poêle que quelques minutes, de sorte que des agents épaississants tels que l’amidon de maïs peuvent être utilisés pour créer le revêtement épais et brillant indicatif du style.
Les principaux ingrédients du jorim tels que le tofu ferme, la racine de lotus en tranches et les pommes de terre en dés sont généralement cuits avec d’autres légumes tels que les carottes et les oignons. Certaines préparations ont les morceaux dragués dans la farine avant d’être frits dans l’huile pour les aider à conserver une texture ferme pendant la cuisson dans la sauce. Le jorim terminé est généralement considéré comme un plat d’accompagnement et est généralement servi comme tel. Une fois servis, les plats peuvent être garnis de graines de sésame fraîches, de brins de coriandre ou de fines lamelles de poivron rouge.