Le koottu est un type de curry indien qui peut être préparé de plusieurs façons mais, au niveau le plus élémentaire, il s’agit d’une combinaison de haricots, de légumes et d’épices. Le plat est souvent préparé dans un autocuiseur pour permettre aux haricots et aux légumes de cuire jusqu’à ce qu’ils soient très mous en peu de temps, après quoi ils sont parfois écrasés ensemble pour former un mélange pâteux. Les épices varient considérablement d’une recette à l’autre, mais comprennent principalement des éléments tels que la noix de coco râpée, les graines de moutarde noire, le curcuma, les piments et les feuilles de curry. La saveur générale peut être salée ou légèrement sucrée, les haricots fournissant une base neutre charnue pour le reste des ingrédients. Le koottu peut être servi seul comme trempette avec du pain indien, transformé en soupe avec l’ajout d’un peu de liquide ou versé sur du riz chaud comme repas complet.
Les haricots constituent la plus grande partie d’une recette de koottu. Une combinaison de plusieurs types de haricots peut être utilisée, comme c’est typique dans la cuisine indienne. Certaines variétés utilisées comprennent les lentilles, les haricots mungo, les pois cassés jaunes, les pois chiches et les haricots de Lima, bien que presque tous les types de haricots conviennent. Les grains sont généralement trempés pendant la nuit avant d’être utilisés afin qu’ils ramollissent un peu. Ce n’est pas aussi important pour les lentilles, qui peuvent ramollir beaucoup plus rapidement que les autres types de haricots.
La plupart des recettes de koottu commencent par la cuisson des haricots trempés. Cela peut être fait dans une casserole d’eau bouillante ou dans un autocuiseur, ce qui fera cuire les haricots beaucoup plus rapidement que l’eau bouillante dans une casserole. Certaines préparations nécessitent que les haricots soient cuits jusqu’à ce qu’ils soient si mous qu’ils puissent être écrasés grossièrement avec une cuillère en une pâte épaisse, faisant de l’eau dans la casserole une substance dense ressemblant à une sauce. D’autres méthodes, en particulier lorsque les pois chiches sont utilisés, laissent les haricots entiers, même s’ils doivent être encore très tendres et fondre dans la bouche.
Les ingrédients supplémentaires sont généralement préparés séparément pendant la cuisson des haricots. Cela peut inclure la friture d’oignons, de poivrons, de graines de moutarde noire, d’ail ou même de pelures de banane coupées en dés jusqu’à ce qu’ils aient développé une saveur et une couleur. La torréfaction d’épices entières telles que le cumin et la coriandre avant de les broyer est également courante. Les ingrédients préparés sont ajoutés aux haricots juste avant la fin de la cuisson.
Le koottu final est un mélange des parties cuites séparément. Des mélanges d’épices préfabriqués tels que le garam masala ou le chana masala peuvent parfois être ajoutés pour une saveur plus profonde et plus intense. Le plat peut être servi sur du riz, avec du pain ou garni de feuilles de coriandre et de jus de citron vert frais et consommé comme repas.