La gelée de figues est une forme de confiture de figues préparée avec le jus de figues fraîches. La gelée de figues est claire, avec une texture lisse qui la rend facile à utiliser comme tartinade sur une variété d’aliments. Comme les autres gelées, la gelée de figues a moins de valeur nutritive que le fruit dont elle est faite, car elle n’inclut pas le fruit entier, mais sa texture uniforme facilite son travail. Certains magasins vendent de la gelée de figues, et elle peut également être fabriquée à la maison dans les régions où les gens ont accès à des figues fraîches.
Comme pour les autres gelées, la gelée de figues est préparée en faisant cuire les figues avec du sucre et de l’eau jusqu’à ce que les figues commencent à ramollir, puis en filtrant le mélange, généralement à travers une étamine pour éliminer autant de particules que possible. Le liquide résultant peut être utilisé pour faire de la gelée, tandis que les solides laissés peuvent être intégrés dans de la confiture, du chutney et d’autres conserves. La couleur de la gelée de figues peut varier selon le type de figues utilisées, elle peut donc être verte, rouge ou brune.
L’ingrédient qui raffermit les gelées et les confitures est la pectine, une substance naturellement présente dans les fruits. Dans le cas de la gelée, une grande partie de la pectine naturelle est laissée dans les solides, donc la simple mise en conserve du liquide se traduira par un liquide en conserve. Les cuisiniers doivent ajouter de la pectine au liquide après l’avoir réchauffé, puis mettre le liquide de figues fraîchement réchauffé dans des bocaux stériles, où il durcira lentement pour créer de la gelée.
La mise en conserve peut être compliquée. Si les bocaux ne sont pas stériles ou ne sont pas correctement scellés, ils peuvent devenir un terrain fertile pour les bactéries qui rendront les aliments à l’intérieur dangereux. Parfois, les conserves gâtées sont faciles à identifier, en raison d’une odeur ou d’une couleur étrange. Dans d’autres cas, la nourriture peut sembler parfaitement sûre, mais elle peut être assez dangereuse. Les aliments contaminés par le botulisme, par exemple, sont indiscernables des conserves ordinaires.
Lorsque les cuisiniers préparent de la gelée de figues pour la mise en conserve maison, ils doivent utiliser un bain de mise en conserve pour maintenir les bocaux de conserve dans de l’eau bouillante, et le mélange de gelée doit également être porté à ébullition pour dissuader les bactéries, avant d’être versé immédiatement dans des bocaux chauds et scellés. Si le sceau « prend », il s’inversera légèrement. Les bocaux mal scellés auront des couvercles qui se dilatent; ces pots doivent être vidés, restérilisés et refermés avec de la gelée de figues fraîchement chauffée.