Le veau est la viande d’un jeune veau, généralement âgé d’environ 17 ou 18 semaines. La viande est appréciée pour sa couleur pâle et sa tendreté, et elle est normalement assez chère par rapport aux autres types de bœuf. Une longe de veau est l’une des principales coupes faites à partir d’une carcasse de veau et provient de la zone autour du centre du dos du veau. Il existe six autres coupes principales, y compris l’épaule et la côte, et les sept peuvent être divisées en plusieurs coupes de détail telles que les côtelettes et les steaks.
Une longe de veau idéale est de couleur rose très pâle à gris rosé. Un veau de boucherie n’a jamais mangé d’herbe ou de foin et, dans de nombreux cas, son alimentation s’est strictement limitée au lait ou à l’aliment d’allaitement ; cela donne à la viande sa couleur. Cela est particulièrement vrai pour les très jeunes veaux, mais dans certains cas, les plus âgés peuvent avoir été nourris de céréales avec du lait afin de les aider à grandir plus rapidement.
La tendreté est une autre caractéristique importante d’une longe de veau. La viande est généralement assez tendre en raison du très jeune âge du veau au moment de sa mise à mort. Il est également très courant de garder les veaux de boucherie confinés dans de petits enclos individuels qui limitent les mouvements de chaque veau. Cela retarde le développement du tissu musculaire, gardant la viande d’un veau de boucherie beaucoup plus tendre que celle d’un veau qui est autorisé à courir et à jouer.
Le confinement des veaux de boucherie est l’une des principales critiques de cette filière. Beaucoup de gens pensent qu’il est cruel de garder de jeunes animaux parqués au point qu’ils ne peuvent pas se déplacer librement. Ces veaux voient aussi rarement, voire jamais, le soleil et ne sont jamais exposés à des champs ouverts d’aucune sorte. Les partisans des droits des animaux soulèvent souvent des objections à l’industrie du veau pour ces raisons et d’autres. Les veaux de boucherie modernes, cependant, sont généralement gardés dans des enclos propres où ils ont suffisamment d’espace pour se déplacer et se coucher confortablement.
Une longe de veau est généralement coupée en une combinaison de côtelettes, de steaks et de rôtis. Les côtelettes sont souvent poêlées, grillées ou grillées, et les rôtis sont cuits lentement au four jusqu’à ce que la viande soit bien chauffée. La longe de veau doit être manipulée comme toute autre viande pour éviter les risques de contamination bactérienne. Les restes doivent être réfrigérés ou congelés peu de temps après le repas pour empêcher la croissance d’agents pathogènes indésirables.