La moutarde à grains entiers est une variante du condiment de moutarde plus traditionnel dans lequel les graines de moutarde ne sont pas réduites en poudre, mais sont laissées entières ou seulement partiellement brisées afin que les grains des graines soient toujours présents dans la moutarde. En général, la moutarde à grains entiers a un goût légèrement moins âpre que la moutarde douce, bien que cela puisse facilement être modifié grâce à l’utilisation de différentes combinaisons de graines de moutarde. Lorsqu’ils sont consommés, les grains entiers individuels éclatent lorsqu’ils sont mâchés, libérant de petites quantités de saveur intense et épicée de moutarde. Il est relativement facile de faire de la moutarde à grains entiers dans une cuisine à domicile, bien qu’il faille faire très attention à contrôler la quantité d’épices et de chaleur qui se développe à mesure que la moutarde vieillit. Dans les variétés commerciales et maison, un certain nombre d’ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés pour modifier le caractère de la moutarde, notamment du cidre de pomme, de la bière ou du vin, des noix, des fruits secs ou même d’autres aliments épicés comme le raifort.
Comme pour presque toutes les moutardes, il existe trois types de graines de moutarde qui peuvent être utilisées pour fabriquer la variété à grains entiers. Les graines de moutarde brune sont utilisées pour apporter un faible piquant qui se libère en bouche avec le temps. Les graines de moutarde jaune sont beaucoup plus intenses que les graines brunes et procurent une chaleur immédiate qui se dissipe rapidement. Les graines de moutarde noire ont un goût plus subtil que les deux autres types, bien qu’elles dégagent une bonne quantité de chaleur au fur et à mesure qu’elles vieillissent dans le mélange. La plupart des moutardes à grains entiers sont fabriquées en mélangeant différentes graines pour obtenir un goût distinctif.
Dans les préparations les plus basiques, la moutarde à grains entiers peut être préparée en trempant les graines de moutarde dans du vinaigre et de l’eau, ainsi que tout autre ingrédient aromatisant. Le plus souvent, un élément sucré comme le miel, le cidre ou le sucre est ajouté, ainsi qu’un peu de sel pour rehausser la saveur. Le mélange est soit partiellement broyé avec un mortier et un pilon, soit dans un robot culinaire jusqu’à ce que certaines – mais pas toutes – les graines aient été fêlées. La moutarde est ensuite placée dans un récipient non réactif et laissée vieillir à température ambiante jusqu’à ce que le niveau de chaleur souhaité soit atteint. Plus la moutarde vieillit longtemps à température ambiante, plus elle deviendra chaude; la réfrigération empêchera la chaleur de se développer davantage.
En cuisine, la moutarde à l’ancienne peut être utilisée à des fins esthétiques pour donner aux sauces un aspect plus rustique. Il peut être utilisé comme frottement sur les viandes et les graines de moutarde rôtissent lorsqu’elles sont frites ou grillées. Les grains entiers peuvent également procurer une sensation en bouche unique lorsqu’ils sont utilisés dans des vinaigrettes ou des sauces.