La viande nourrie à l’herbe est la viande qui provient d’un animal au pâturage, généralement une vache, qui n’a ingéré que de l’herbe au cours de sa vie. L’herbe peut pousser à l’état sauvage ou être plantée spécifiquement pour nourrir l’animal. Les vaches qui ne consomment pas d’herbe pour leur survie sont normalement nourries de maïs, de soja et d’autres céréales et suppléments.
La viande biologique est souvent confondue avec la viande nourrie à l’herbe. La viande biologique provient normalement de vaches ou de moutons qui ont été nourris avec des céréales issues de l’agriculture biologique. Ce qui classe traditionnellement la viande de ces animaux comme biologique est l’absence d’antibiotiques et d’hormones dans leur alimentation.
De même, la viande nourrie à l’herbe ne signifie pas nécessairement que la viande est biologique. L’herbe utilisée pour le pâturage a souvent été traitée avec des suppléments et des engrais synthétiques. Les herbicides non biologiques sont également couramment utilisés pour faire pousser des graminées de pâturage saines. La plupart des régions exigent que l’étiquetage sur les produits de viande reflète avec précision ce que l’animal a été nourri, y compris l’herbe et ses additifs.
Les partisans de la viande nourrie à l’herbe citent régulièrement plusieurs raisons pour lesquelles cette variété devrait être préférée. Leurs raisons mentionnent couramment les avantages digestifs que l’herbe procure à l’animal. D’autres partisans de la viande nourrie à l’herbe notent la faible teneur en graisse naturelle de cette viande par rapport à celle des animaux nourris au maïs et aux céréales.
Les animaux au pâturage ont généralement un très grand organe appelé rumen. Cet organe, qui a une capacité d’environ 45 gallons chez les vaches, produit des bactéries qui transforment la cellulose des graminées en graisses et protéines digestibles. Les animaux nourris avec des céréales au lieu d’herbe ont peu d’utilité pour cet organe. Si leur régime alimentaire passe soudainement de l’herbe au grain, le processus digestif peut être tellement perturbé qu’il entraîne souvent la mort. Les partisans de la viande nourrie à l’herbe affirment que ce changement, même s’il est effectué en toute sécurité et progressivement, est nocif et inconfortable pour les animaux.
L’une des principales raisons de nourrir les animaux avec du maïs est normalement de les engraisser plus rapidement et d’ajouter de la saveur au bœuf grâce au persillage. Le marbrage fait référence à de petits ruisseaux de graisse saturée qui imprègnent la viande maigre des animaux nourris au maïs. Un nombre important d’experts culinaires affirment que la viande nourrie à l’herbe peut être plus maigre et plus saine, mais n’a pas la saveur souhaitable des homologues nourris au grain.
Les consommateurs sont généralement attirés par la viande nourrie à l’herbe en raison de ses prétendus bienfaits pour la santé. En plus d’être plus faible en graisses saturées malsaines, il est également généralement plus riche en acides gras oméga-3. Malgré ses aspects bénéfiques, cette viande plus maigre est fréquemment boudée pour son goût et son arôme généralement indésirables, qui sont communément décrits comme amers, gibiers ou ammoniacaux.