Le bœuf est un terme général désignant la viande de vache, mais différentes coupes de bœuf et différents types de bovins varient en teneur en matières grasses. En règle générale, les morceaux de viande les plus maigres sont les steaks et les rôtis, tandis que les coupes grasses de bœuf ont tendance à être utilisées pour faire des hamburgers et des saucisses. Les personnes qui souhaitent manger du bœuf faible en gras doivent donc choisir leur bœuf avec soin et le faire cuire sans graisses supplémentaires telles que l’huile de cuisson. Bien que certaines coupes ne contiennent pas beaucoup de graisse, une grande partie de celle-ci provenant de n’importe quel animal est de la graisse saturée, qui est le type le plus impliqué dans les maladies cardiaques.
Certaines personnes peuvent suivre un régime pauvre en graisses pour des raisons de santé ou pour perdre du poids. Le bœuf faible en gras n’est qu’un aspect d’un régime faible en gras et implique de tenir compte à la fois de la coupe de bœuf elle-même et de la façon dont elle est cuite. La façon dont les bovins sont élevés affecte également la teneur en matières grasses du bœuf. Traditionnellement, pendant une grande partie du 20e siècle, un marbrage de graisse dans tout le bœuf était souhaitable car on pensait que cela ajoutait plus de saveur et de tendreté. Les agriculteurs peuvent nourrir les bovins de boucherie avec des céréales et d’autres aliments avec des nutriments supplémentaires pour produire le bœuf persillé désirable pour le consommateur.
Le bœuf faible en gras est préférable aux personnes qui souhaitent réduire leur consommation de matières grasses et qui préfèrent peut-être la viande maigre au bœuf marbré ou autrement gras. Les bovins qui mangent de l’herbe et ne sont pas nourris avec des aliments riches en énergie comme les céréales ont tendance à développer une viande plus maigre avec moins de persillage gras. En plus du persillage, c’est-à-dire de la graisse qui traverse la viande, les vaches déposent des dépôts de graisse autour des morceaux de viande et sous la peau. Il s’agit de graisse qui s’enlève facilement lorsqu’un cuisinier enlève la graisse d’un steak, par exemple.
Une vache, comme tout autre animal, utilise différentes parties de son corps à des fins spécifiques. Les coupes de bœuf sur l’animal reflètent les utilisations des muscles. Chaque coupe varie en teneur en matières grasses, car certaines parties stockent les graisses plus facilement que d’autres. Un exemple d’une partie très maigre d’une vache est la surlonge, qui fait partie d’un muscle qui longe le dos de la vache. Une surlonge, qui peut être transformée en steaks, ne contient généralement qu’environ 4 grammes de graisse par portion de 3 oz (environ 85 g). C’est seulement un gramme de graisse de plus qu’une quantité équivalente de poitrine de poulet sans peau.
Les plats qui contiennent une coupe de bœuf faible en gras, comme la surlonge ou la poitrine de bœuf, peuvent devenir riches en gras si le processus de cuisson ajoute plus de gras. Les façons de cuire le bœuf sans augmenter la concentration de graisse du plat comprennent le barbecue sans huile, le ragoût et le sauté. Le bœuf haché, bien que souvent riche en matières grasses, peut être disponible sous forme extra-maigre, ce qui signifie généralement que la quantité de matières grasses dans le produit est de 10 % ou moins du poids total.