Le bœuf lyophilisé est un type de bœuf qui a été spécialement traité pour éliminer la quasi-totalité de sa teneur en humidité, qui agit comme une méthode de conservation et de stockage sans avoir besoin de réfrigération. La méthode standard de lyophilisation des aliments comme le bœuf et d’autres viandes exige que les aliments soient d’abord congelés solides, puis chauffés au-dessus du point de vaporisation de l’eau pendant qu’ils sont placés dans un environnement sous vide. Cela vaporise la teneur en eau de la nourriture dans un processus de sublimation, où la glace dans le bœuf se transforme en gaz directement à partir de son état solide, en contournant la phase liquide. L’avantage de cette méthode par rapport à d’autres types de conservation comme celle des aliments déshydratés est que la structure du bœuf n’est pas endommagée pendant le processus, ce qui permet de mieux conserver sa texture et sa consistance.
Le processus de lyophilisation est souvent confondu avec le processus de création d’aliments séchés au soleil ou déshydratés, car les deux impliquent l’élimination de la teneur en eau. Les aliments séchés, cependant, sont transformés dans des conditions atmosphériques normales d’une manière lente qui peut être accomplie à la maison grâce à l’achat de déshydrateurs d’aliments bon marché. Il est courant que des collations séchées telles que des fruits soient préparées de cette manière, mais le bœuf lyophilisé nécessite des contrôles scientifiques plus précis. La chambre à vide est généralement réglée avec une pression de 1.0 à 1.5 mm de mercure par rapport à la pression atmosphérique normale au niveau de la mer de 760 mm de mercure. La température de la chambre pour vaporiser la glace dans l’eau a typiquement un réglage de 109.4 degrés (43° Celsius).
Il existe plusieurs variantes de la production d’aliments transformés comme le bœuf lyophilisé. Une partie du bœuf lyophilisé qui est fabriqué est transformée à l’état brut, et une partie est préalablement cuite à fond pour une meilleure conservation. Le bœuf lyophilisé cuit a une durée de conservation deux à quatre fois plus longue que son homologue cru et peut durer jusqu’à 24 à 28 mois. Pour accélérer le processus de lyophilisation, des éléments chauffants supplémentaires peuvent également être utilisés pour cuire partiellement le bœuf au cours du processus, tels que les micro-ondes. Le résultat final dans les opérations commerciales est un produit avec une teneur en humidité standard après traitement de 2 %.
Un autre terme pour la lyophilisation est la lyophilisation, et la méthode a été largement utilisée depuis au moins la Seconde Guerre mondiale pour conserver de nombreux autres types d’aliments en dehors du bœuf lyophilisé. Ceux-ci vont de produits aussi divers que le café aux fruits et légumes et à de nombreux types d’aliments pour animaux de compagnie. Pour faciliter la production en vrac d’aliments lyophilisés, ils sont parfois préalablement surgelés à l’aide de fluides cryogéniques comme l’azote liquide. Les variations du niveau de pression dans une chambre à vide sont également surveillées, car des niveaux de pression plus élevés peuvent assombrir les produits finaux de la lyophilisation, en particulier avec le café.
Les variations de la lyophilisation qui remontent à l’Antiquité substituent les hautes altitudes à l’utilisation moderne des chambres à vide. Les habitants indigènes des montagnes des Andes en Amérique du Sud, tels que les Incas, sont connus pour avoir de la viande et des pommes de terre partiellement lyophilisées de cette manière. La lyophilisation a également été utilisée comme méthode de conservation importante pour les produits non alimentaires tels que le plasma sanguin et la pénicilline.
Parmi les principaux avantages du bœuf lyophilisé et d’autres aliments, il y a le fait qu’ils font partie des méthodes de conservation les plus longues disponibles pour les aliments à partir de 2011, et le processus réduit le poids de l’aliment à souvent moins d’un tiers de son poids d’origine pour transport facile et stockage en vrac. Les aliments lyophilisés absorbent également l’humidité beaucoup plus rapidement lorsqu’ils sont préparés pour être mangés par rapport aux aliments déshydratés qui deviennent plus une masse solide dans le processus de déshydratation, où il est difficile d’y infuser des molécules d’eau. La viande déshydratée a tendance à avoir une texture très dure, peu importe le soin avec lequel elle est cuite, ce qui n’est généralement pas un problème avec le bœuf lyophilisé.
Bien que certains produits lyophilisés comme le fromage cottage soient censés durer de 25 à 30 ans avant de se gâter, ce type de transformation des aliments présente également des inconvénients. Les aliments lyophilisés sont assez chers par rapport aux autres aliments. Cela est dû à la fois aux contrôles stricts nécessaires au bon fonctionnement du processus et à la grande quantité d’énergie nécessaire. La lyophilisation livre pour livre nécessite 1.2 fois plus d’énergie que la mise en conserve des aliments et 1.7 fois plus d’énergie que la congélation normale pour les conserver.