Semblable au bouillon, le bouillon de bœuf est un liquide aromatisé au bœuf utilisé dans de nombreux plats, le plus souvent des ragoûts et des soupes. Le bouillon de bœuf est normalement plus fort et plus riche en saveurs que son homologue, le bouillon, et bien qu’il puisse être trouvé dans le commerce, il est plus souvent fait maison. En utilisant des os et des restes de boeuf, ainsi que des légumes et d’autres assaisonnements, le bouillon de boeuf est créé par un long processus de cuisson et d’ébullition.
Les os de bœuf sont presque toujours utilisés dans le bouillon de bœuf. Les parures provenant d’autres plats de bœuf ou de morceaux de ragoût de bœuf achetés dans le commerce peuvent également être utilisées. Ils peuvent être frais ou surgelés. En fait, certains cuisiniers conservent leurs parures au fil du temps et ne font du bouillon qu’une fois qu’ils ont obtenu suffisamment de parures de leur routine de cuisson quotidienne naturelle. Cependant, la graisse de boeuf ne doit pas être conservée autant que possible.
En plus des morceaux de bœuf, des carottes, du céleri, des oignons et souvent des tomates sont utilisés dans le bouillon de bœuf. Des panais ou des pommes de terre peuvent également être utilisés, et l’ail est un ajout fréquent. Les légumes peuvent être frais et croquants, ou ils peuvent être légèrement trop mûrs ou des parties qui ne seraient normalement pas consommées, comme les extrémités d’un bouquet de branches de céleri. Cependant, ils ne doivent pas être pourris ou considérablement trop mûrs.
Les épices sont également essentielles au bouillon de bœuf. Les épices ou les herbes fraîches peuvent être regroupées dans un sac en étamine, mais le plus souvent elles sont laissées libres dans le liquide. Les grains de poivre, le thym et le sel sont des épices courantes. Des brins de persil et des feuilles de laurier sont également souvent utilisés.
Pour faire du bouillon de bœuf, les os et les parures de viande sont d’abord placés dans une lèchefrite et cuits au four. Les légumes sont souvent cuits au four avec la viande et les os, mais peuvent être mijotés et caramélisés à la place. Le processus de cuisson dure généralement environ une heure, et le bœuf, et les légumes s’ils sont inclus, doivent être bien dorés.
Le contenu de la lèchefrite est ensuite placé dans une marmite. Si les légumes sont caramélisés plutôt que dorés, ils sont généralement caramélisés dans la marmite. Ensuite, la lèchefrite est déglacée avec de l’eau ou du vin. Le déglaçage consiste à chauffer la casserole et à retirer les morceaux collés avec un liquide, et le liquide et les morceaux sont ensuite versés dans la casserole. Tout excès de graisse doit être retiré avant le début du processus de déglaçage.
Ensuite, tout assaisonnement supplémentaire est ajouté et le bouillon de bœuf est mijoté entre cinq et huit heures. Toute mousse ou graisse qui remonte à la surface doit être écumée pendant que le bouillon mijote. Ensuite, il peut être filtré à travers un tamis fin ou une étamine et utilisé immédiatement, réfrigéré ou congelé.