La mouture humide est utilisée pour traiter le grain, généralement le maïs, en séparant diverses parties utiles, puis en utilisant ces parties de différentes manières. Il diffère du broyage à sec de plusieurs manières, mais les étapes initiales sont les plus différentes. Le processus trempe le grain dans de l’eau, qui peut ou non être mélangée avec du dioxyde de soufre, puis se poursuit à travers le reste des étapes de mouture. La mouture humide crée plus de sous-produits à partir du grain, mais utilise également plus d’énergie.
Une fois que le maïs arrive au moulin, il est d’abord nettoyé puis trempé dans l’eau, d’où le nom du processus de mouture humide. Le grain est laissé reposer dans l’eau pendant 20 à 30 heures à une température d’environ 122° Fahrenheit (50° Celsius). Le trempage affaiblit les liens du gluten dans le maïs, ce qui aide à séparer l’amidon du reste de la matière.
Souvent, l’usine ajoute du dioxyde de soufre au processus de broyage humide. Sans dioxyde de soufre, les bactéries peuvent commencer à se développer dans l’eau et ainsi contaminer le grain. L’ajout de cet ingrédient aide à prévenir la croissance des bactéries, mais n’est par ailleurs pas essentiel au processus de mouture humide et est évité par les producteurs biologiques.
Après avoir été trempé, l’étape suivante consiste à broyer grossièrement le grain. Ceci est fait pour séparer le germe de l’amidon, des fibres et du gluten. D’autres types de transformateurs peuvent éliminer le germe et produire de l’huile de maïs, mais certains moulins peuvent également être capables de produire de l’huile de maïs.
Lorsque le broyeur a terminé le broyage grossier, la partie du grain contenant l’amidon, les fibres et le gluten, appelée bouillie, est broyée finement. Cette étape sépare la fibre du reste de la bouillie. La suspension passe ensuite sur des tamis qui capturent la fibre pour l’utiliser comme aliment pour animaux. L’amidon et le gluten, qui sont les seuls composants restants dans la suspension liquide, sont ensuite envoyés à l’étape suivante.
Pour séparer l’amidon du gluten, le moulin fait passer la suspension dans une centrifugeuse, qui la fait tourner à grande vitesse. Le gluten n’a pas autant de densité que l’amidon et est donc plus facile à essorer. L’amidon est ensuite lavé pour éliminer autant d’impuretés que possible, ce qui donne un produit composé à 99.5 % d’amidon pur. Il est vendu comme amidon de maïs ou transformé en d’autres produits, comme les édulcorants de maïs. Le gluten est séché et souvent vendu comme aliment pour animaux.