Le “curry jaune” est un terme culinaire assez générique pour une poudre, une pâte ou une sauce qui a une couleur jaune, généralement à la suite d’épices telles que le curcuma et la poudre de chili. Dans la cuisine thaïlandaise, cependant, le curry jaune est un type spécifique de sauce qui est fabriqué à partir d’une variété d’ingrédients, issus en partie des currys indiens et des techniques de cuisson musulmanes. Le curry a un léger niveau de chaleur épicée mais une saveur très complexe et riche dérivée des couches d’épices utilisées. Bien que les recettes varient, les ingrédients courants de la plupart des currys jaunes comprennent le cumin, le curcuma, la coriandre, la citronnelle, les oignons, les poivrons, l’ail, le gingembre et la sauce de poisson. Les épices peuvent être cuites de différentes manières pour développer leurs saveurs, ou elles peuvent être mélangées crues et cuites plus tard lorsqu’elles sont utilisées dans une recette plus grande.
Plusieurs des ingrédients d’un curry jaune thaïlandais peuvent voir leurs saveurs légèrement modifiées par la cuisson. Le cumin, la coriandre et le curcuma peuvent tous être rôtis dans une poêle pour une saveur plus profonde et plus fumée. Les oignons, la sauce de poisson, la citronnelle et les poivrons peuvent être frits pendant différentes durées afin d’éliminer toute saveur forte et non cuite. Une méthode consiste à rôtir ou à cuire seulement la moitié des épices, en laissant l’autre moitié non cuite afin que différentes couches de saveur se développent, en particulier lorsque le curry jaune est finalement cuit lui-même.
Lorsque les ingrédients du curry jaune sont mélangés, ils sont soit broyés dans un mortier et un pilon, soit mélangés dans un robot culinaire. En général, aucune quantité significative de liquide supplémentaire n’est ajoutée au curry lorsqu’il est mélangé; il s’appuie plutôt sur l’humidité naturelle des ingrédients pour former une pâte épaisse qui peut être diluée plus tard lors de la cuisson avec de l’eau ou du bouillon. Certaines recettes, cependant, nécessitent l’ajout de lait de coco ou de crème de coco après la fabrication de la pâte pour transformer le curry en une sauce épaisse et riche.
Une fois la pâte de curry jaune fabriquée, elle peut être utilisée pour aromatiser un large éventail de plats. L’un des plus courants est un poulet au curry jaune, dans lequel le poulet est frit avec des légumes et la pâte est ajoutée avec de l’eau ou du bouillon pour former une sauce épaisse qui enrobe tous les ingrédients. Il peut également être utilisé pour ajouter de la saveur et du piquant aux soupes. Dans certaines préparations, le curry est d’abord utilisé comme marinade pour la viande ou d’autres ingrédients, puis est ajouté à la poêle pour cuisiner avec eux.