« Curry thaïlandais » est un terme général qui peut être appliqué à toute une gamme de sauces épicées, de pâtes et de plats cuisinés originaires de Thaïlande. Il existe de nombreux types de curry thaïlandais, mais les catégories sont largement divisées par couleur. Il est courant que le nom d’un curry soit également associé à des préparations de repas entières. Le poulet au curry vert, les crevettes au curry rouge et les légumes au curry jaune sont des exemples populaires, bien que ces noms soient impropres dans un certain sens. Techniquement parlant, le terme « curry » ne décrit véritablement que la pâte épicée qui forme la base de ces plats.
Les cuisiniers thaïlandais préparent des plats au curry depuis des siècles, bien que le style de cuisine au curry soit plus communément associé à l’Inde et au Pakistan. On pense que les premiers immigrants du sous-continent indien ont apporté leurs épices et leurs styles de cuisine avec eux en Thaïlande et dans d’autres parties de l’Asie du Sud-Est. Les cuisiniers thaïlandais ont ensuite innové avec leurs propres ingrédients locaux, créant une toute nouvelle gamme de plats au curry et de styles de cuisine.
Curry est un mot résolument anglais. Ses origines précises sont inconnues, mais il est largement admis que les colons anglais en Inde ont inventé le terme au 18ème siècle en anglicisant un mot tamoul pour “sauce”. Sur cette définition, la gamme de currys possibles est pratiquement illimitée.
Le curry thaï est généralement un peu plus précis. Presque tous les currys thaïlandais commencent par des pâtes, qui sont fabriquées dans la région, souvent à la maison, à partir d’ingrédients disponibles localement. Il y a presque toujours des composants humides et secs, mais la pâte finit inévitablement sous forme de composé humide, facilement mélangée ou dissoute dans un liquide.
La plupart du temps, la pâte de curry thaïlandais commence par des herbes et des épices fraîches. Des piments d’une certaine variété sont généralement ajoutés ensuite, sous forme fraîche ou séchée, suivis de racines de citronnelle, d’ail et de coriandre. Le mélange est broyé pour former une texture uniforme, puis le jus de citron vert et la pâte de crevettes thaïlandaises – généralement une substance condensée à base de crevettes séchées fermentées – sont généralement mélangés pour amener les ingrédients dans un état semi-solide cohérent.
Les currys prennent leur couleur selon les ingrédients qui sont ajoutés. Le curry rouge, par exemple, est généralement préparé avec des piments rouges chauds, tandis que le curry vert est préparé avec des poivrons verts. Le curry jaune tire généralement sa couleur des épices ajoutées, en particulier le cumin et le curcuma. Dans tous les cas, cependant, les cuisiniers modifient et varient leurs recettes de pâte en fonction des ingrédients disponibles et des préférences personnelles.
La plupart du temps, les currys thaïlandais se répartissent en deux grandes catégories : ceux à base d’eau ou de bouillon et ceux à base de lait de coco. Les cuisiniers chauffent généralement le liquide de leur choix, puis ajoutent une pâte de curry au goût. Plus on ajoute de pâte, en général plus le plat sera épicé.
D’autres éléments, y compris les viandes, les légumes et les fruits de mer, sont généralement ajoutés au liquide pendant qu’il mijote. Ce plat aromatique ressemblant à un ragoût est traditionnellement servi sur du riz, et l’ensemble du repas est souvent appelé curry. Entre les régions, et même entre les cuisiniers, la définition précise de ce qu’est ou n’est pas un curry thaï varie énormément.
Certaines préparations de curry thaïlandais plus spécifiques – en particulier le curry Panang, le curry Massaman et le curry Prik Khing – sont plus ou moins cohérentes. Cependant, une grande partie de la saveur d’un curry dépend de l’intégrité des ingrédients qui sont entrés dans la pâte de base. Deux plats préparés selon la même recette peuvent être très différents selon les goûts et le style du cuisinier, ainsi que la qualité globale de la pâte au cœur du repas.