Le gamjatang est un ragoût coréen traditionnel composé d’os de porc, de pommes de terre, de légumes et d’épices. Le processus de cuisson peut prendre plus de six heures, selon la quantité de ragoût en cours de préparation, une grande partie du temps étant consacrée à la réduction répétée de l’eau pendant la cuisson lente des ingrédients. Le goût de la soupe est très épicé, avec des nuances profondes des os de porc, de la moelle et de toute viande qui y reste. Lorsqu’il est servi, le gamjatang peut être placé seul dans un bol, ou la viande peut être étirée et servie séparément sur du riz ou avec du kimchi.
Les os de porc utilisés dans la recette traditionnelle du gamjatang proviennent de la colonne vertébrale du porc. Ceux-ci ont généralement une bonne quantité de moelle exposée lorsqu’ils sont coupés, ainsi qu’une couche de viande à l’extérieur. Les os du cou peuvent également être utilisés, bien qu’ils aient plus de viande à l’extérieur que les os de la colonne vertébrale.
Avant de pouvoir préparer le gamjatang, les os de porc doivent être préparés. Cela implique généralement de les faire tremper dans l’eau pendant quelques heures jusqu’à ce que tout le sang ait été retiré et qu’une partie de la forte odeur de porc soit éliminée. Pour réduire davantage l’odeur forte et le goût parfois désagréable des os, ils sont également bouillis dans une combinaison de légumes aromatiques et d’épices comme les oignons, le gingembre, l’ail et les grains de poivre pendant une heure ou plus.
La base du gamjatang est fabriquée à partir de l’eau filtrée dans laquelle les os ont été bouillis, combinée à une pâte à base de plus de gingembre et d’ail, ainsi qu’à de la sauce de poisson et des piments. Les os et les légumes sont ajoutés à l’eau. N’importe quel type de légume peut être utilisé, mais les inclusions courantes sont le chou, les oignons, les pommes de terre, les germes de soja et les piments. Le pot entier est porté à ébullition, après quoi des épices telles que des flocons de piment fort et des graines de sésame peuvent être ajoutées. Le ragoût est laissé à bouillir pendant quelques heures de plus, l’eau étant rafraîchie à chaque réduction.
Le résultat final est un ragoût épais avec une saveur complexe et en couches des réductions répétées. L’amidon des pommes de terre aide à épaissir l’eau lorsqu’elles se décomposent en morceaux. Lorsqu’ils sont servis, les os sont généralement laissés dans le gamjatang, parfois utilisés comme pièce maîtresse dans le bol de service. Le ragoût peut être accompagné d’un plat plein de kimchi ou versé sur du riz blanc. Selon la quantité de piments utilisés dans la recette, une pâte de piment fort peut également être mise à disposition afin que la chaleur puisse être ajustée.