Pour un plat rôti avec une texture et une saveur grillées, les chefs optent parfois pour la cuisson indirecte. Le gril indirect est une forme de barbecue dans lequel les aliments sont placés à côté de la source de chaleur plutôt que directement au-dessus. Habituellement effectuée sur un gril de barbecue ou à l’intérieur d’un fumoir, cette méthode de grillage est généralement complétée en n’allumant qu’une partie des brûleurs ou du charbon de bois, laissant une partie de la zone de cuisson sans flammes directes.
La cuisson indirecte se produit grâce à la chaleur réfléchie. Au fur et à mesure que la chaleur d’un barbecue ou d’un fumoir monte et se reflète sur le couvercle, elle retourne dans les aliments, les cuisant à feu doux et lent jusqu’à ce qu’un plat entièrement cuit en résulte. La torréfaction indirecte évite également au cuisinier d’avoir à retourner les aliments, car la chaleur circule autour d’eux pour un rôti uniforme. Le barbecue ou le fumoir doit être fermé pour assurer cet effet.
Pour obtenir les meilleurs résultats, la température d’un gril ou d’un fumoir doit être comprise entre 250° et 300° F (121° et 149° C). Un thermomètre peut être monté sur l’appareil de cuisson pour surveiller la température, bien que la plupart des grils modernes en soient déjà équipés. N’importe quelle marinade ou agent aromatisant préféré peut être utilisé pendant la cuisson indirecte. Des copeaux de bois et des planches trempées sont souvent insérés dans la zone de cuisson pour aromatiser les aliments.
Lors de la cuisson indirecte avec un gril à charbon de bois, les charbons doivent être ajoutés sur un seul côté de la grille à charbon de bois. De nombreux cuisiniers préfèrent insérer une lèchefrite lorsqu’ils utilisent cette méthode pour prévenir les incendies et récupérer les jus de cuisson pour une utilisation ultérieure. Les aliments à griller doivent être placés sur la lèchefrite, du côté de la grille sans charbon. Le couvercle du gril doit rester fermé tout au long du processus de cuisson, bien qu’il puisse être ouvert brièvement pour surveiller et arroser les aliments.
Cette méthode de cuisson prend plus de temps et est plus lente que la cuisson directe au gril. Le gril indirect ne doit pas être utilisé si moins de 30 minutes sont disponibles pour la cuisson. Cette forme de grillade fonctionne mieux pour les aliments délicats ou qui peuvent être rôtis lentement. Le gril indirect est un moyen privilégié de préparer les aliments si le cuisinier doit accomplir d’autres tâches pendant que les aliments rôtissent.
La plupart des articles de barbecue peuvent être cuits par grillage indirect. Les poulets entiers et autres grandes tranches de viande sont un plat préféré à préparer de cette façon. Les rôtis, la dinde, les produits à base de soja, les côtes levées et les légumes peuvent également être cuits grâce à cette méthode de cuisson lente. Les coupes plus fines, comme le saumon et d’autres poissons, peuvent être gardées humides et tendres lorsqu’elles sont grillées indirectement plutôt que directement, ce qui peut les dessécher.