Hojicha est l’une des deux boissons japonaises au thé vert dérivées de feuilles de thé vert de fin de saison. Cette boisson à faible teneur en caféine s’est imposée dans les années 1920, en tant qu’alternative moins chère aux feuilles de thé vert de qualité supérieure et plus jeunes traitées dans tout le pays et dans toute l’Asie.
Au début de l’automne, après deux ou trois récoltes précédentes, la plante Sencha est dépouillée de plus de feuilles et de brindilles, puis transformée en thé hojicha. Cette récolte produit des feuilles qui forment ce qu’on appelle des feuilles de thé bancha. Cette feuille est brassée dans un processus de torréfaction spécialisé visant à compléter la saveur de noisette des feuilles. Étant donné que les feuilles sont cueillies si tard dans la saison de récolte, elles ont une consistance plus dure et une saveur plus rustique, c’est pourquoi les feuilles de bancha sont souvent moins appréciées que les autres variétés.
Le processus de base pour transformer les grandes feuilles de Bancha de fin de saison en boisson hojicha de couleur rouille commence généralement par le nettoyage, la cuisson à la vapeur puis le séchage des feuilles au soleil. Une fois l’humidité résiduelle évaporée, les feuilles et les brindilles sont torréfiées à une teinte brune plus foncée à feu vif, ce qui réduit les niveaux de caféine et de tanins du thé. Le hojicha est prêt à être brassé après avoir été écrasé en petits morceaux pour être filtré par des tamis ou du papier filtre.
Les feuilles de Bancha doivent être infusées d’une manière spécifique. Pour chaque tasse, seulement 1 cuillère à café (environ 5 ml) de feuilles est nécessaire pour donner la bonne saveur. L’eau doit bouillir lorsqu’elle est jointe aux feuilles, et la casserole ou la bouilloire qu’elles partagent doit être couverte pendant au moins quelques minutes pour emprisonner la précieuse vapeur à l’intérieur pendant le processus de trempage.
Une autre boisson en plus du hojicha qui est habituellement préparée avec la récolte des feuilles de bancha est appelée Genmaicha. Cette version exotique mélange la bancha torréfiée avec du grain de riz pendant le processus de brassage. Cette boisson est également appelée “thé au pop-corn”.
Le plus haut grade de vert est considéré comme le gyokuro, qui consiste à faire pousser du sencha, ou du thé décocté, à l’ombre. On dit que l’absence de lumière directe du soleil produit la saveur de thé vert la plus nuancée. Plusieurs autres processus sont tous considérés comme plus raffinés que le hojicha et sa feuille de bancha.