Le mandrin de boeuf fait référence à une coupe de boeuf qui provient de la partie supérieure de la vache, généralement près de l’épaule et de la patte avant supérieure. Étant donné que ces zones de la vache ont tendance à contenir un pourcentage élevé de muscle, les coupes de viande de la partie du mandrin ont souvent une texture dure en raison des tissus conjonctifs trouvés dans le muscle. Les coupes de bœuf en mandrin sont généralement recommandées pour les recettes qui nécessitent un temps de cuisson long et lent, et ne sont généralement pas recommandées pour les méthodes de cuisson rapides, telles que les grillades ou les sautés.
L’une des méthodes de cuisson les plus courantes pour le mandrin de bœuf est le braisage. Le braisage est un terme culinaire qui consiste à recouvrir les aliments d’un liquide, puis à les cuire lentement à basse température pendant une période prolongée jusqu’à ce que les aliments deviennent tendres. Les liquides souvent utilisés pour braiser cette coupe de viande comprennent le vin, le bouillon ou l’eau. Le mandrin peut également être rôti sans liquide dans un four réglé à basse température jusqu’à ce qu’il devienne tendre. En raison de la grande quantité de tissus conjonctifs dans le mandrin, la coupe peut généralement supporter de longs temps de cuisson sans se soucier d’être trop cuite car plus elle cuit longtemps, plus la chaleur décompose le muscle dur et le rend tendre.
Le rôti de mandrin a tendance à être l’un des types spécifiques de mandrin de bœuf les plus largement utilisés. Également couramment emballé et vendu sous forme de rôti à braiser, le rôti de mandrin fait souvent référence à l’une des plus grosses coupes de viande prélevées sur l’épaule ou le bras de la vache et peut ou non être vendu avec un os. Ce type de viande est généralement utilisé. pour les recettes de rôtis à braiser, dans lesquelles la grande coupe de viande dure est couverte et braisée dans un liquide avec des légumes, tels que des oignons, des pommes de terre et des carottes. Bien que le temps exact puisse varier en fonction de la recette, les recettes de rôti à braiser prennent souvent au moins trois heures pour que les tissus conjonctifs résistants se ramollissent.
L’un des rares types de mandrin de boeuf qui peut être recommandé pour une cuisson rapide est le steak de lame supérieure, également connu sous le nom de steak de fer plat. Bien que le steak de palette supérieure provienne également de la zone musculaire de l’épaule de la vache, il a tendance à être plus tendre que les autres coupes car il contient plus de graisse, ce qui ajoute à son humidité et à sa saveur. Le bifteck de lame supérieure est souvent coupé en fines lanières et utilisé pour les recettes de sautés, ou il peut être grillé ou poêlé brièvement de chaque côté jusqu’à ce que le centre de la viande atteigne la cuisson désirée.