Le pesto est une sauce aux herbes d’origine italienne du nom de sa méthode de préparation traditionnelle, écrasant tous les ingrédients ensemble dans un mortier en pierre avec un pilon en bois. Alors que les herbes de terres exotiques arrivaient dans les ports maritimes italiens au cours des premières années d’exploration maritime en Europe, leur conservation dans l’huile a été conçue. La plus traditionnelle des herbes utilisées est le basilic d’Inde, mais la technique a été adaptée avec l’une des herbes les plus courantes au monde pour faire du pesto au persil.
Le pesto de base est très simple à réaliser. Les ingrédients comprennent : une bonne quantité de n’importe quelle herbe feuillue, de l’ail, du jus et du zeste de citron, du sel et du poivre. Un ingrédient traditionnel supplémentaire est les pignons de pin rôtis à sec; d’autres noix moins chères telles que la noix de cajou ou la noix peuvent être remplacées. Les puristes culinaires pilent encore ces ingrédients dans un mortier en marbre, mais la plupart des gens mélangent le tout en une pâte grossière avec un mélangeur électrique ou un robot culinaire. Le mélange est fini dans une sauce crémeuse avec l’incorporation lente d’une huile, telle que l’huile d’olive extra vierge traditionnelle.
La recette traditionnelle ajoute également du parmigiano-reggiano italien ; mais tout fromage à pâte dure finement râpé, comme l’asiago ou le pecorino, fonctionnera bien. Le fromage est, en fait, facultatif. Certaines herbes, comme la coriandre, ne se marient pas bien avec les produits laitiers. Si vous préparez un lot de pesto à congeler en portions, l’ajout de fromage n’est pas recommandé. Le fromage râpé peut toujours être ajouté juste avant de servir.
Pour préparer le pesto au persil, ainsi que d’autres types de pesto, il y a plusieurs points à considérer. Tout d’abord, seules des feuilles de persil fraîches, lavées et essorées ou épongées, doivent être utilisées. De l’ail cru et du sel sont ajoutés au goût; une modération prudente avec du poivre noir moulu est conseillée. Les huiles à saveur forte comme l’huile d’olive ou le beurre clarifié peuvent être préférées aux huiles neutres comme l’huile de canola. Pour préserver la couleur vert vif du pesto de persil fini, il peut être conservé dans un récipient recouvert d’une fine couche protectrice de la même huile pour empêcher l’air d’entrer.
Le pesto peut être utilisé comme condiment, par exemple pour garnir une bruschetta ou une pointe de pain grillé. Avec plus d’humidité, comme du bouillon de poulet ou plus d’huile d’olive, c’est une sauce polyvalente. Fidèle à son origine italienne, l’utilisation la plus courante du pesto est la sauce pour pâtes. Les utilisations moins courantes et plus créatives incluent le pesto vert comme sauce à pizza.
Le pesto de persil est un condiment particulièrement bon pour le poulet ou le poisson grillé ou grillé, et une sauce savoureuse pour les champignons cuits au beurre. Il est également apprécié pour aromatiser les pommes de terre et les haricots verts. De nombreuses soupes méditerranéennes telles que le minestrone sont soit finies, soit garnies d’une cuillerée de pesto de persil.
Le pesto est devenu un incontournable de la cuisine dans le monde entier. Il est disponible dans de nombreuses épiceries en variétés vertes ou rouges, ces dernières étant faites de tomates rôties ou de poivrons rouges. Une fois la méthode de base apprise avec du persil, un pesto thaï épicé et acidulé avec de la coriandre et des feuilles de menthe est tout aussi facile à préparer à la maison.