Le pudding de maïs est un plat américain qui tire ses racines d’un plat de bouillie anglais. La recette a de fortes racines du Sud ou des Appalaches, mais elle a gagné en popularité dans d’autres régions du monde. Souvent, il a d’autres noms, tels que pudding de maïs, maïs puddin et houblonné. En règle générale, chaque famille ou cuisinier a une recette préférée, qui peut être simple avec quelques ingrédients ou une recette plus compliquée avec de nombreux ingrédients.
À l’origine, le pudding au maïs était un favori saisonnier, disponible uniquement lorsque le maïs était de saison. Lorsque les gens ont commencé à mettre du maïs en conserve à la maison, le plat est devenu populaire lors des repas de fêtes, comme Thanksgiving, Noël et Pâques. Souvent, les cuisiniers modernes utilisent du maïs en conserve ou surgelé et peuvent préparer le plat à tout moment de l’année. L’ajout de maïs en conserve ou surgelé facilite l’exécution de la recette.
Lors de l’utilisation de maïs frais, un cuisinier peut avoir besoin d’ajuster la recette pour compenser la teneur en eau du maïs. Si le maïs est trop liquide, un cuisinier peut ajouter un épaississant, comme de la farine ou de la fécule de maïs. Certaines variétés de maïs ont une teneur en eau plus élevée et le maïs cueilli plus tôt dans la saison contient plus d’humidité. Un maïs plus sec peut obliger le cuisinier à ajouter plus de crème ou de lait. Parfois, un cuisinier doit ajouter une tasse de lait ou un autre liquide pour compenser les grains de maïs plus secs. Une personne doit toujours gratter l’épi après avoir coupé les grains pour obtenir autant de jus de maïs et de cœurs de grains que possible.
Les recettes les plus simples demandent du maïs frais, du sucre et de la crème ou moitié-moitié. Le sel, le poivre et le beurre sont également de mise. De nombreuses recettes incluent des œufs, ce qui donne souvent au pudding au maïs une texture de crème pâtissière plus ferme. Certains cuisiniers séparent le blanc des jaunes et incorporent les blancs d’œufs battus dans la pâte. La plupart des gens battent simplement les œufs entiers avant de les ajouter à la pâte.
L’ingrédient principal est le maïs. Les recettes originales demandaient du maïs frais et de nombreux cuisiniers préfèrent utiliser du maïs frais. D’autres cuisiniers utilisent du maïs en conserve. De nombreuses recettes demandent de la moitié de maïs en conserve à grains entiers ou du maïs à grains entiers congelé et de la moitié de maïs en conserve de style crème.
Un autre aliment de base de la recette est le liquide. Généralement, c’est un produit laitier. Cela peut être de la crème épaisse, moitié-moitié ou du lait. Certaines recettes demandent de la crème sure, ce qui donne généralement un plat plus salé que sucré.
Beaucoup de gens utilisent des édulcorants dans le pudding au maïs. Cela peut être du sucre ou du miel. Lorsqu’ils travaillent avec du maïs frais, certains cuisiniers réduisent la quantité d’édulcorant s’ils utilisent une variété de maïs plus sucrée.
Souvent, les cuisiniers ajoutent des épices et des arômes que les recettes originales n’incluaient pas. Certains des plus notables sont le poivre de Cayenne, le poivre poblano haché et l’ail haché. D’autres épices comprennent la cannelle et la noix de muscade ainsi que des assaisonnements salés, comme le thym.
D’autres ajouts qui n’ont pas été utilisés dans les recettes originales de pudding au maïs comprennent les fromages, les viandes et les légumes. Certains cuisiniers ajoutent du bacon, du jambon et d’autres viandes à la pâte. Un autre ajout populaire est les oignons en dés, y compris les oignons verts et les poireaux. Certaines personnes ajoutent des fromages, comme le cheddar.
À l’origine, le pudding de maïs était cuit au four ou cuit sur un feu ouvert. Les techniques modernes incluent l’utilisation d’un micro-ondes ou d’une mijoteuse. Certaines recettes expliquent à un cuisinier comment le préparer à l’aide d’un feu de camp et d’une marmite hollandaise. Une autre technique populaire consiste à le cuire comme une crème anglaise à l’aide d’un bain-marie. Quelques recettes nécessitent une cuisson sur une cuisinière avec une poêle lourde, comme une poêle en fonte.