Le ragoût de lapin utilise du lapin sauvage ou d’élevage comme principal ingrédient de viande. Une variété de légumes, d’assaisonnements et souvent de vin sont inclus dans ce ragoût. Bien qu’il existe de nombreuses versions différentes, la majorité des ingrédients restent les mêmes. La version allemande du ragoût de lapin s’appelle hasenpfeffer, ce qui signifie « lièvre poivré », et peut être plus épicée que plusieurs autres versions.
En plus de la viande de lapin, du bacon haché est normalement ajouté au ragoût de lapin, et parfois le foie de lapin est inclus pour plus de saveur. Les choix de légumes se composent généralement de céleri, de carottes, d’oignons ou d’échalotes et de pommes de terre, mais des champignons peuvent également être ajoutés. L’eau et le vin rouge sont le plus souvent la base liquide, mais le bouillon de bœuf et le consommé peuvent être utilisés à la place. Le cognac ou le brandy peuvent également être inclus. La farine est souvent utilisée pour enrober la viande et peut être ajoutée pour épaissir le liquide vers la fin du processus de cuisson.
Le sel et le poivre noir sont généralement des aliments de base, et les feuilles de laurier sont normalement incluses. L’ail, le thym, le romarin et le basilic, ainsi que la marjolaine ou l’origan, sont également des choix d’assaisonnement. Des bâtons de cannelle sont parfois ajoutés et du piment de la Jamaïque ou des baies de genévrier sont inclus dans certaines versions. Les versions allemandes incluent souvent de la gelée de groseilles et des clous de girofle entiers. Du jus de citron frais est également ajouté dans le hasenpfeffer, mais le vinaigre peut être remplacé pour donner au plat une saveur plus aigre.
Pour préparer le ragoût de lapin, la viande est coupée en bouchées et généralement enrobée de farine. La viande peut ensuite être dorée dans de l’huile ou du beurre, mais le bacon normalement haché est d’abord frit et la viande est dorée dans la graisse de bacon. Après le brunissement, le lapin est retiré et la plupart des légumes sont sautés. De l’eau, du vin et des assaisonnements sont ajoutés et la viande est remise dans la marmite. Le plat mijote souvent plus d’une heure.
Les pommes de terre sont généralement incluses à mi-chemin du processus de cuisson, et si des champignons sont ajoutés, ils sont placés dans le liquide vers la fin. Une pâte de farine et d’eau est souvent incluse avant que le ragoût ne soit servi pour épaissir également le liquide. Les grosses herbes, telles que les feuilles de laurier ou les bâtons de cannelle, doivent être retirées avant de servir.
Certaines versions, telles que le hasenpfeffer, retireront la viande après la cuisson et filtreront le liquide, en jetant tous les solides. La sauce est ensuite remise sur le feu et un mélange pâteux farine-beurre est ajouté progressivement jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ensuite, la sauce est versée sur la viande et le ragoût de lapin peut être servi.