Le ragoût de queue de bœuf est une soupe épaisse à base de viande et d’os de queue de vache. La viande est généralement mélangée avec quelques épices, de l’eau ou du bouillon, des légumes aromatiques coupés en dés et des légumes-racines, puis mijotée pendant quelques heures pour réduire la sauce. Des ingrédients tels que le vin, les haricots et les champignons peuvent également être ajoutés pour la saveur et la texture. Le plat est servi partout dans le monde, parfois par nécessité d’utiliser toutes les parties d’une vache pour éviter le gaspillage. Certaines recettes asiatiques demandent l’ajout de gingembre ou de sauce soja, tandis que quelques versions jamaïcaines incluent des piments très forts.
La base du goût complexe du ragoût de queue de bœuf est la superposition des saveurs des ingrédients. Le plat est préparé en différentes étapes de cuisson, et chaque étape développe non seulement la texture et l’essence de l’ingrédient en cours de cuisson, mais reporte des parties des ingrédients précédents, même s’ils ne sont pas dans la casserole. Un ragoût de queue de bœuf bien fait est une création entièrement différente d’un ragoût dans lequel toutes les pièces sont simplement placées dans une casserole et cuites en même temps dans de l’eau.
La première étape de la préparation du ragoût de queue de bœuf consiste à faire cuire les queues de bœuf. Ce sont des médaillons fermes de muscles enroulés autour d’un gros os au centre. La viande contient une bonne quantité de collagène, ce qui aide à épaissir le ragoût une fois qu’il est chauffé pendant un certain temps. Le gros os au centre de chacun des médaillons, qui sont généralement coupés à la scie par un boucher, a de la moelle exposée qui ajoutera une saveur profonde à la sauce. Les queues de bœuf sont initialement saisies dans l’huile dans la marmite jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés, mais pas nécessairement cuites à fond.
Les queues de bœuf dorées sont retirées; les carottes, les oignons et le céleri sont ajoutés à la poêle et cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres, les restes de viande collant au fond de la casserole ajoutant plus de saveur. D’autres épices, telles que le thym ou l’origan, sont également ajoutées à ce stade. Une fois cela fait, les queues de bœuf sont replacées dans la casserole avec de l’eau ou du bouillon et, parfois, du vin rouge. À ce stade, tout le ragoût de queue de bœuf est mis à mijoter pendant quelques heures.
Environ une heure avant la fin du ragoût de queue de bœuf, des légumes-racines tels que des pommes de terre ou des panais peuvent être ajoutés avec des haricots et, généralement, des tomates. Le ragoût est ramené à ébullition et on laisse terminer la cuisson. Le résultat final est un ragoût épais avec un mélange de saveurs fraîches et rôties qui peut être servi seul dans un bol, sur du riz ou avec du pain.