Le tandoori masala est un mélange d’épices utilisé pour aromatiser les aliments cuits soit dans un tandoor, soit dans un appareil de fortune aux propriétés de cuisson similaires. Ce mélange d’épices est originaire du sous-continent indien et est largement utilisé dans les aliments de cette région. Différentes formulations sont possibles, mais la plupart utilisent les épices les plus courantes de la région, et beaucoup sont construites à base de garam masala. Ce mélange d’épices est le plus souvent utilisé sur des viandes telles que le poulet, mais il est assez polyvalent et peut également être utilisé facilement sur d’autres plats.
Le four tandoor est une forme de four à cheminée en brique et est courant sur le sous-continent indien et dans les régions du nord, comme l’Afghanistan, qui ont une histoire de liens avec cette région. De tels fours cuisent les aliments avec une chaleur directe et indirecte, et cette méthode de cuisson combinée est censée accentuer la saveur des aliments, en particulier des viandes. Le tandoori masala est souvent utilisé pour parfumer les plats cuisinés dans ce type de four.
Le garam masala est la base sur laquelle sont construits de nombreux mélanges d’épices indiennes. La coriandre, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle, le cumin et le gingembre sont tous couramment utilisés dans le garam masala. Des grains de poivre noir sont fréquemment ajoutés et des piments peuvent également être utilisés.
Les cuisiniers individuels expérimentent le garam masala et chaque cuisinier développe ses préférences personnelles. Les variations inhérentes au garam masala garantissent qu’aucun cuisinier ne préparera exactement le même mélange d’ingrédients tandoori masala. Les recettes de masala tandoori ajoutent souvent des portions supplémentaires de certaines épices. Des oignons, de l’ail, de la mangue et du fenugrec peuvent être ajoutés au mélange, de même que toutes les autres épices qui plaisent à un cuisinier en particulier.
Il est préférable de préparer du tandoori masala à partir d’épices séchées entières, qui doivent être moulues peu de temps avant l’utilisation du mélange. Toutes les épices conservent mieux leurs saveurs lorsqu’elles sont conservées entières plutôt que sous forme de poudres, et même un mélange de masala tandoori parfumé et épicé perdra une grande partie de sa saveur et de sa chaleur s’il est conservé pendant plus de deux mois.
Les cuisiniers utilisaient fréquemment le tandoori masala dans une simple sauce au yogourt qui est utilisée pour enrober généreusement la viande destinée à être cuite dans un tandoor. La saveur des épices est infusée dans la viande pendant le processus de cuisson. Le poulet tandoori est peut-être le plat le plus courant préparé de cette manière, car la saveur douce du poulet se marie facilement avec les riches saveurs de ce type de mélange d’épices.