L’épaule d’agneau braisée est préparée en faisant d’abord dorer la viande d’épaule d’agneau, puis en la faisant cuire dans un liquide frémissant. Le processus de braisage produit une viande extrêmement tendre et savoureuse. Habituellement composé de vin et d’autres arômes, le liquide de braisage est conservé après cuisson et réduit en une sauce appelée jus.
Normalement, un rôti d’épaule d’agneau désossé est utilisé pour faire une épaule d’agneau braisée. Cependant, des coupes non désossées peuvent également être utilisées occasionnellement. Le rôti est généralement attaché avec de la ficelle à intervalles réguliers avant d’être travaillé, et l’agneau reste attaché pendant la cuisson jusqu’à ce qu’il soit prêt à être tranché et servi. De plus, les épices sont normalement frottées sur la viande avant qu’elle ne soit saisie. Certaines versions peuvent simplement assaisonner l’agneau avec du sel et du poivre, mais d’autres combinent ces épices et d’autres assaisonnements, tels que le cumin ou les graines de fenouil, avec de l’huile d’olive et frottent ce mélange dans la viande.
Le liquide de braisage se compose normalement d’un vin rouge ou blanc sec combiné avec du bouillon de poulet, de bœuf ou d’agneau. Des brins d’herbes fraîches, comme le romarin, le thym et la marjolaine, sont généralement ajoutés au liquide. Les brins sont souvent regroupés et attachés ensemble puis jetés après braisage. Des légumes, comme les carottes, le céleri et les oignons, ainsi que des fruits, comme les pommes, peuvent également être inclus dans le plat.
Une fois la viande assaisonnée, elle est dorée. Normalement, une grande casserole ou un plat à rôtir est placé sur deux brûleurs de cuisinière et la viande est dorée dans l’huile dans la poêle. Après le brunissement, la viande est retirée, le plat essuyé et le liquide de braisage ajouté et bouilli. Si des légumes sont utilisés, ils sont souvent cuits brièvement dans l’huile avant l’ajout du liquide. Lorsque le liquide bout, la viande est replacée dans le plat, qui est couvert et placé au four.
Une épaule d’agneau braisée cuit normalement entre deux heures et demie et trois heures. Lorsque la viande a fini de cuire, elle est placée sur une planche à découper et recouverte de papier d’aluminium pour aider à conserver sa chaleur. Pendant ce temps, le liquide de braisage est versé dans une casserole et mijoté, réduisant le liquide en une sauce épaisse ou un jus. Les versions qui utilisent du vin blanc dans le liquide de braisage peuvent ajouter du vin rouge à la sauce pour un goût plus audacieux. La réduction du liquide prend normalement entre une demi-heure et une heure.
Lorsque le jus est complet, l’agneau peut être tranché et la sauce est versée sur les portions avant de servir. L’épaule d’agneau braisée peut être préparée jusqu’à trois jours à l’avance. Il doit être conservé au réfrigérateur avec sa sauce jusqu’à ce qu’il soit servi.