Le veau décrit la viande d’un très jeune veau, qui n’a pas plus de 18 semaines et qui, traditionnellement, n’a jamais rien mangé d’autre que du lait. Cette viande est prisée car elle a une texture très fine, est de couleur pâle et contient peu ou pas de matières grasses. L’épaule de veau est une coupe de viande spécifique qui est la partie supérieure d’une des pattes avant d’un veau de boucherie.
L’épaule de veau peut être transformée en une variété de coupes différentes, selon les besoins. Les côtelettes, les steaks et les rôtis sont tous des usages courants de la viande d’épaule de veau; les morceaux excédentaires peuvent également être utilisés comme viande à ragoût ou pour produire du veau haché. Le classement ou non de la viande dépend des lois locales sur la boucherie et, dans certains pays, le classement de la viande est facultatif. Une épaule de veau est normalement classée comme étant de premier ordre ou de choix, mais elle peut également être classée dans une catégorie inférieure et être marquée comme étant de qualité bonne, standard ou utilitaire.
Les hormones ne sont normalement pas utilisées dans la production de viande de veau. Des antibiotiques peuvent être utilisés si nécessaire pour la santé du veau, mais ils ne sont généralement pas administrés en routine, et la pénicilline est rarement, voire jamais, utilisée chez les veaux de boucherie. Seuls les médicaments approuvés pour une utilisation chez les animaux destinés à l’alimentation doivent être utilisés chez les veaux de boucherie.
Les élevages de veaux modernes disposent de logements spéciaux pour les veaux de boucherie. Les maisons contiennent des stalles individuelles pour chaque veau, de la lumière artificielle, un contrôle de la température et une circulation d’air. Les veaux ont suffisamment d’espace pour bouger et se retourner, se lécher et se coucher. Les conditions sont bien meilleures que celles que peuvent avoir les veaux de boucherie dans les petites exploitations où seuls quelques animaux sont élevés.
Il existe sept coupes principales de veau, dont la côte, le gigot, le surlonge et l’épaule de veau. Ceux-ci, ainsi que leurs portions plus petites telles que les côtelettes, les escalopes, les rôtis et les steaks, permettent aux consommateurs de savoir de quelle partie de l’animal provient la viande. Cela aide également les gens à savoir comment préparer la viande.
Dans de nombreux endroits, il y a beaucoup de controverse sur l’élevage du veau. Étant donné que les veaux de boucherie ne doivent manger qu’un certain régime, ils ne sont jamais autorisés à sortir de leurs enclos pour paître, passant toute leur vie dans une très petite zone. Une autre raison de les garder confinés est que s’ils sont capables de courir et de jouer, ils développeront des muscles, ce qui donnera une viande plus dure. Le confinement vise à s’assurer que l’épaule de veau et les autres coupes seront aussi tendres que possible.