Plus de 250 organismes sont capables de provoquer des maladies via les aliments, et il y a plus de 70 millions de cas de maladies d’origine alimentaire chaque année aux États-Unis seulement. Les maladies d’origine alimentaire, qui comprennent celles causées par des infections bactériennes, virales et parasitaires ainsi que par des toxines alimentaires, sont l’une des principales causes de décès dans le monde. L’intoxication alimentaire bactérienne est une cause fréquente de maladies d’origine alimentaire légères et graves. La plupart des cas d’intoxication alimentaire bactérienne ne sont pas graves, avec des symptômes bénins qui disparaissent en trois ou quatre jours.
L’intoxication alimentaire bactérienne est causée par la présence de bactéries dans les aliments. Lorsque les bactéries contaminent les aliments, elles peuvent provoquer des maladies de deux manières. Dans l’un, les bactéries produisent des toxines qui causent des maladies lorsque la nourriture est consommée. Dans l’autre, les bactéries contaminantes colonisent le tractus gastro-intestinal après l’ingestion de la nourriture, provoquant une inflammation et d’autres symptômes. Les espèces bactériennes courantes qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire comprennent Salmonella, Escherichia coli et Campylobacter.
Les principaux symptômes d’une intoxication alimentaire bactérienne sont des problèmes intestinaux tels que maux de tête, nausées, vomissements, crampes abdominales et diarrhée. Les toxines bactériennes peuvent provoquer des symptômes supplémentaires qui peuvent entraîner une insuffisance rénale et, dans de rares cas, peuvent être mortelles. Certains symptômes sont potentiellement dangereux et nécessitent une attention médicale rapide. Ceux-ci comprennent une forte fièvre, du sang dans les selles, une incapacité à retenir les liquides, une déshydratation et une diarrhée qui dure trois jours ou plus.
Ces symptômes correspondent à une intoxication alimentaire d’apparition rapide ou progressive. Lorsque les symptômes se développent rapidement, ils peuvent apparaître dès 30 minutes après avoir mangé des aliments contaminés. Dans de tels cas, la présence de toxines bactériennes dans les aliments provoque des symptômes d’intoxication alimentaire. Lorsque les symptômes apparaissent progressivement, ils se développent sur une période de plusieurs jours. Dans ces cas, les symptômes n’apparaissent que lorsque les bactéries ont colonisé le tractus gastro-intestinal, provoquant une infection active.
Les cas bénins d’intoxication alimentaire bactérienne peuvent être traités à la maison. Les aliments solides doivent être évités pendant environ 24 heures, mais l’apport de liquide doit être maintenu afin d’éviter la déshydratation. L’alcool, la caféine et le sucre peuvent agir comme diurétiques ou aggraver la diarrhée et doivent être évités. Après 24 heures, de petites quantités d’aliments fades comme le pain, les pommes de terre, le riz et les aliments maigres peuvent être consommés. Si les symptômes persistent ou s’aggravent, un traitement médical doit être recherché.
La prévention des intoxications alimentaires bactériennes exige que les aliments soient choisis, manipulés, conservés et cuits en toute sécurité. Lorsque des aliments frais sont achetés, ils doivent être inspectés pour s’assurer que l’emballage est intact, que l’aliment n’a pas dépassé sa date de péremption et qu’il sent bon. Les aliments froids ou congelés doivent être achetés en dernier lors d’une visite à l’épicerie.
Les viandes doivent être conservées dans la partie la plus froide du réfrigérateur, de préférence en bas. Les viandes cuites et crues doivent être séparées. Les viandes cuites ou crues doivent être utilisées ou congelées dans les deux jours. Les aliments congelés doivent être décongelés au réfrigérateur et ne doivent pas être recongelés après décongélation.
Lors de la préparation et de la cuisson des aliments, toutes les surfaces de préparation doivent être maintenues propres et désinfectées. Les personnes qui préparent ou cuisinent des aliments doivent se laver les mains avant et après avoir manipulé les aliments et entre la manipulation de différents types d’aliments. Les comptoirs, les ustensiles et les planches à découper doivent être lavés à l’eau chaude après la préparation des viandes crues. Enfin, les viandes doivent être cuites à la bonne température et rester chaudes avant d’être consommées. Les restes doivent être consommés dans les quatre jours.