L’Indonésie, pays d’Asie du Sud-Est, regorge de recettes exotiques pour tenter les goûts étrangers et locaux. Le long des artères animées, des stands de nourriture improvisés émaillent la brise d’odeurs affamées de plats comme le satay ou les brochettes d’agneau, et d’un ragoût distinctement sucré et épicé appelé tongseng. Fabriqué avec de l’agneau ou du bœuf, la caractéristique la plus déterminante du ragoût est la sauce soja sucrée qui tente d’enrober le piquant indéniablement distrayant.
Comme pour toute soupe à la viande, le composant clé du tongseng est le mouton ou le bœuf ainsi que le bouillon obtenu à partir de son jus. La plupart des chefs coupent la viande en petits morceaux, puis la battent légèrement avec un marteau de boucher et du sel. Ensuite, avant que la viande n’atteigne la poêle, l’huile chaude est imprégnée de diverses saveurs d’ail haché, de poudre de curry, de gingembre, de coriandre, de poivron rouge, d’oignon, de laurier, d’échalotes, de citronnelle, de sel et de poivre.
Une fois que l’huile a cuit les assaisonnements jusqu’à une légère caramélisation, la viande peut y être déposée. La viande doit être cuite à une texture légèrement carbonisée. Lorsqu’elle est presque cuite, la soupe peut être préparée en mélangeant la viande avec de l’eau dans une casserole, avec de la sauce soja sucrée. Un ragoût indonésien similaire, le gulai , renonce au soja et utilise des entrailles de vache ou d’agneau au lieu de morceaux de viande de première qualité.
Certains attendent ce stade de la préparation pour ajouter du curry ; d’autres en ajoutent au début et plus tard. L’ajout d’agrumes est également approprié, comme le jus d’orange ou de tamarin, qui contiennent tous deux des éléments aigre-doux. Un autre ajout courant est le lait de coco, bien que le tongseng doive être constamment remué après son ajout, en raison de sa propension à cailler. Les chefs expérimentent souvent avec tous ces composants pour créer un bouillon distinctif.
Une fois la soupe portée à ébullition, créant les débuts d’un bouillon de bœuf savoureux, la chaleur est réduite à ébullition. D’autres légumes comme le chou haché, la tomate en fines tranches ou en quartiers et le piment en dés sont ensuite ajoutés. À moins que les cuisiniers n’utilisent de la poudre de piment au début du plat, plusieurs piments coupés en dés seront nécessaires pour donner au plat son mordant caractéristique. Une fois que le tongseng a mijoté pendant au moins 10 ou 15 minutes, il est prêt à être servi. Le ragoût est traditionnellement servi sur du riz blanc. Les chefs peuvent gagner du temps en ajoutant le riz lors du saut final pour le laisser cuire avec le ragoût et prendre certaines de ses saveurs.