Souvent considérée comme une collation, la vatrushka est une pâtisserie d’Europe de l’Est semblable à une danoise. Populaires en Russie, en Ukraine et en Biélorussie, les vatrouchkas sont généralement faites de pâte sucrée et contiennent du fromage ou une garniture aux fruits. En Géorgie, cette pâtisserie est appelée khachapuri.
La farine à pain est utilisée pour faire la pâte de vatrushka. De la farine blanche, de seigle ou de blé peut être utilisée, mais différentes farines altèrent le goût de la pâte finie. En plus de la farine, du sucre, des œufs, du beurre et du sel sont également ajoutés. La levure est souvent incluse, bien que le bicarbonate de soude et le vinaigre soient utilisés dans certaines versions. Du lait ou de la crème sure est également ajouté à la pâte.
La garniture se compose généralement d’un certain type de fromage sucré. Le fromage fermier russe, appelé tvorog, est fréquemment utilisé, mais le fromage cottage, le yogourt grec ou même une combinaison de feta et de mozzarella peuvent être utilisés à la place. Le fromage est souvent mélangé avec du sucre, et des raisins secs ou d’autres fruits peuvent également être ajoutés. Des olives noires, des oignons ou des poivrons peuvent être inclus dans la garniture pour les versions moins sucrées.
Pour faire la pâte de vatrushka, le lait et l’eau tiède sont combinés avec la levure et laissés reposer. Ensuite, la farine, le sucre, le sel et les œufs sont ajoutés et le mélange est pétri en pâte. Une fois la pâte formée, elle est mise de côté pour lever, doublant sa taille. Si la levure n’est pas utilisée, les œufs sont fouettés avec le sucre, puis la farine, le vinaigre et le bicarbonate de soude sont ajoutés, ainsi que la crème sure et le beurre fondu.
La garniture est généralement faite en mélangeant des œufs et du sucre avec le fromage. Le sucre peut être omis en fonction de la douceur souhaitée. Les fruits ou les légumes sont hachés et combinés avec le mélange de fromage.
Une fois la pâte terminée, elle est coupée en plus petites portions et roulée ou moulée en formes rondes ou oblongues. Ensuite, une petite dépression est faite au centre de chaque forme et le remplissage est placé dans la dépression. Alternativement, la pâte peut être roulée en morceaux plats et la garniture placée à l’intérieur de la pâte. Ensuite, la pâte est repliée le long des bords, créant une poche où la garniture est encore visible.
Lorsque toutes les vatrouchkas sont terminées, l’extérieur de chacune est badigeonné d’œufs battus. Cette étape est surtout esthétique puisqu’elle produit une coloration dorée profonde et uniforme sur les pâtisseries finies. La vatrouchka est ensuite cuite, ce qui donne une collation légère mais riche.