Le processus de fabrication du chocolat est complexe et prend du temps, en commençant par la récolte des fèves de cacao à la main et en continuant par le moulage du chocolat en forme. Entre ces deux étapes, le processus de fabrication du chocolat comprend le broyage, la fermentation, le séchage et la torréfaction des fèves pour créer une pâte liquide. Cette pâte passe à travers un tamis pour séparer le beurre de cacao, qui est mélangé avec d’autres ingrédients avant d’être raffiné et tempéré. La dernière étape du processus de fabrication du chocolat est le moulage et l’emballage.
Les cabosses de cacao sont cueillies à la main deux fois par an pour protéger l’écorce fragile et les grappes de fleurs des dommages. Les travailleurs utilisent généralement une lame à long manche pour retirer les gousses mûres de l’arbre. Des machettes sont ensuite utilisées pour ouvrir les gousses avant que les graines et la pulpe ne soient retirées.
La fermentation représente une étape importante dans le processus de fabrication du chocolat pour promouvoir sa saveur distinctive. Dans certaines régions, les graines sont recouvertes de feuilles de bananier et laissées au soleil. Lorsque le soleil chauffe la pulpe entourant les graines, les enzymes produisent la saveur du chocolat. Les graines brun foncé passent ensuite par un processus de séchage pour évaporer tout excès d’humidité.
Certains agriculteurs utilisent le soleil pour sécher le produit, tandis que d’autres utilisent des séchoirs commerciaux. Les graines rétrécissent à environ la moitié de leur taille d’origine au cours de cette procédure. Ils sont emballés dans des sacs en toile de jute et expédiés aux acheteurs pour inspection. Si les graines semblent satisfaisantes, elles sont envoyées aux usines pour les prochaines étapes du processus de fabrication du chocolat.
Les graines sont triées et nettoyées pour enlever toute pulpe restante avant d’être torréfiées dans de grands fours. La chaleur libère le parfum et la saveur. Le processus de chauffage peut prendre entre 30 minutes et deux heures, selon le type de graines et l’endroit où elles ont été cultivées.
Ensuite, les coquilles cassantes doivent être fissurées pour exposer les graines torréfiées avant de les écraser. Lorsque les graines sont broyées, elles produisent une pâte liquide appelée liqueur. Les liqueurs sont pressées à la machine pour séparer le beurre de cacao, corps gras qui constitue l’ingrédient principal des chocolats blancs, noirs ou au lait. La pâte restante est broyée pour créer de la poudre de cacao.
Du sucre et du lait sont ajoutés à la liqueur, ainsi que plus de beurre de cacao pour préserver la fraîcheur et empêcher le chocolat de fondre. Ce mélange est émietté par de gros rouleaux avant le conchage. Le conchage consiste à mettre la pâte dans des cuves pour broyer les particules grossières, comme les grains de sucre. Cette étape du processus de fabrication du chocolat assure une texture lisse et crémeuse et peut prendre jusqu’à six jours.
La trempe demande également du temps. Le chocolat est chauffé et refroidi à plusieurs reprises pour le rendre brillant et lui permettre de fondre dans la bouche. Certaines usines, comme les fabricants de crème glacée, achètent du chocolat dans cet État. Enfin, le chocolat tempéré est coulé dans des moules de différentes formes et tailles.