.Anticucho est un plat de viande originaire du Pérou mais qui s’est répandu et est devenu populaire dans de nombreux pays d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. La recette originale a été enregistrée pour la première fois au XVIe siècle en Amérique du Sud, où il s’agissait d’un repas de viande de lama marinée cuite directement au feu. Lorsque les conquistadors espagnols ont rencontré des anticuchos, ils ont modifié la recette pour utiliser des aliments qui leur étaient plus familiers, principalement du bœuf. Au fil du temps, les anticuchos sont devenus des brochettes de viande marinée grillée sur du charbon de bois et servie avec du maïs ou des pommes de terre bouillies. C’est toujours un plat très populaire au Pérou et il est vendu par des vendeurs dans la rue et comme apéritif dans les restaurants.
La version la plus traditionnelle des anticuchos qui est servie commence par le cœur de bœuf. Le cœur est nettoyé en enlevant toutes les veines et les poches de graisse qui sont attachées à la viande, après quoi il est coupé en petits morceaux. La viande est ensuite placée dans une marinade pendant une demi-heure à une nuit.
La marinade contient certains composants de base, mais elle est également régulièrement personnalisée par les vendeurs de rue et les familles. Les composants de base d’une marinade anticuchos sont l’ail, l’huile, le vinaigre, le cumin, le sel, le poivre noir et un piment aji. Ces ingrédients sont combinés et le cœur de bœuf en cubes est enrobé de liquide. La plupart des recettes demandent que le cœur soit mariné pendant la nuit, bien que ce temps puisse changer en fonction des modifications apportées à la marinade de base.
Un ingrédient considéré comme vital dans les anticuchos dans certaines régions est le piment aji. C’est un type de poivron rouge qui n’a pas beaucoup de piquant comme les autres poivrons. Au lieu de cela, le piment aji a une saveur plus fruitée qui se développe au fur et à mesure qu’il est torréfié.
Certaines variantes de la marinade incluent l’utilisation de café pour donner une saveur différente et riche ou la suppression du cumin pour laisser transparaître davantage la saveur de la viande. De plus, le cœur de bœuf peut être remplacé par un autre type de viande, généralement du bœuf, bien que tout ce qui peut être placé sur une brochette puisse être utilisé, y compris le poisson ferme et le porc. Contrairement à d’autres plats de viande en brochette, les anticuchos ne nécessitent généralement pas que des légumes soient intercalés entre les morceaux de viande sur la brochette.
La viande en brochette est cuite sur un feu, généralement fait avec du charbon au lieu du gaz, pendant une courte période. En effet, le cœur deviendra caoutchouteux et aura une texture désagréable s’il est cuit trop longtemps. La viande peut être arrosée avec plus de marinade pendant la cuisson. Une fois terminé, le bout de la brochette peut être coiffé d’un morceau de pain ou d’une pomme de terre bouillie.