Alors que la plupart des fours conventionnels utilisent un élément chauffant ou une flamme pour cuire les viandes, un fumeur de rôtissoire fonctionne un peu différemment : diverses viandes sont placées sur une broche, qui est essentiellement une longue tige, et la broche est ensuite fixée dans une fente qui sécurise la viande. à l’intérieur d’un baril ou d’un récipient. Cette broche peut également être connectée à un moteur qui fait tourner la broche pendant la cuisson de la viande. Le fumeur de rôtisserie comportera également une source de chaleur positionnée bas dans l’appareil, mais au lieu de griller directement les viandes, la source de chaleur est utilisée pour créer de la fumée qui fera plutôt cuire la viande.
Le but de la rôtissoire dans le fumeur de rôtisserie est de faire tourner la viande afin qu’elle soit cuite et aromatisée uniformément de tous les côtés. Lorsque la broche tourne, la viande tourne également, ce qui signifie que chaque côté de la viande est exposé à la source de chaleur pendant une durée limitée, puis pivoté. Cette action se poursuivra tout au long du processus de cuisson, qui peut prendre plusieurs heures, car la source de chaleur est généralement plus éloignée de la viande elle-même. La rotation de la viande aide également à évacuer les graisses au fur et à mesure de la cuisson.
La fumée à l’intérieur du fumeur de rôtissoire est généralement créée à l’aide de divers types de bois. Ces bois seront chauffés ou même brûlés pour créer la fumée, ce qui aura un impact significatif sur la saveur de la viande une fois cuite. De nombreux cuisiniers changent le type de bois utilisé pour créer une saveur différente pour différents types de viande. Le bois de pommier est un choix courant pour fumer du bois, bien que l’aulne et le mesquite soient également des choix très courants. Le bois sera placé bas dans la cuisinière pour éviter que les flammes créées par la combustion du bois ne frappent réellement la viande.
Une lèchefrite est également généralement nécessaire pour récupérer les graisses et autres jus de cuisson créés pendant la cuisson de la viande par le fumeur de rôtissoire. Cette lèchefrite peut également être remplie d’eau pour aider à créer un environnement humide dans la cuisinière ; cela permet d’éviter que la viande ne se dessèche excessivement pendant le processus de cuisson parfois long. Il sera placé au-dessus de la source de chaleur, qui peut être une flamme alimentée au propane ou un lit de braises. Le propane est généralement préférable car il peut créer une température constante dans la cuisinière pendant le processus de fumage, bien que certaines personnes préfèrent une source de carburant naturelle uniquement pour éviter toute saveur indésirable.