Le gâteau de grains entiers est une confiserie cuite au four sucrée à base de grains qui n’ont pas été abrasés pour enlever le son. La plupart des gâteaux de ce type utilisent de la farine de blé, mais certains incorporent également de la farine de riz, du sarrasin ou d’autres céréales. Les farines de grains entiers ont tendance à produire un résultat légèrement plus dur et plus dense que la farine raffinée et peuvent nécessiter une manipulation spéciale ou des ingrédients supplémentaires pour produire des gâteaux de qualité.
Tous les grains ont naturellement une peau extérieure appelée son, un embryon appelé germe et un endosperme féculent. Les grains raffinés éliminent une partie ou la totalité du son et du germe, laissant l’endosperme plus moelleux mais moins nutritif. L’enrichissement de la farine raffinée restitue certains des nutriments perdus lors du raffinage, mais la farine enrichie n’est pas équivalente au grain entier et ne fournira pas la même nutrition en boulangerie. De nombreuses entreprises rajoutent du son et du germe dans la farine raffinée après le traitement au lieu de moudre le grain en une seule étape. Pour utiliser l’étiquette “grain entier” dans de nombreux pays, la farine résultante doit avoir à peu près la même proportion de germe, de son et d’endosperme que le grain d’origine.
Bien qu’il ait les mêmes saveurs de base que ses cousins à base de farine raffinée, le son supplémentaire dans le gâteau de grains entiers peut produire un produit plus dense, plus sec et moins moelleux. Les gâteaux à base de farine de grains entiers peuvent également avoir une texture plus grossière, car il est difficile de broyer le son à la même finesse que l’endosperme. Les farines de grains entiers fonctionnent mieux dans les gâteaux qui sont déjà censés être denses et moelleux, comme les gâteaux à base de fruits, les gâteaux au chocolat épais et les gâteaux aux épices. Ils fonctionnent mal pour les produits de boulangerie légers comme le gâteau des anges, le gâteau blanc ou la génoise.
Des ingrédients tels que la crème sure, le yogourt et les bananes peuvent aider à garder un gâteau de grains entiers moelleux et au goût riche, tout comme l’utilisation de recettes riches en beurre, en œufs ou en huile. Les boulangers peuvent également remplacer seulement une partie de la farine raffinée dans une recette de gâteau par de la farine de grains entiers, produisant un gâteau relativement léger avec plus de protéines et de vitamines. Laisser 50% ou plus de farine raffinée dans une recette diminue le risque d’un produit peu appétissant.
La qualité de la farine peut également affecter le succès des gâteaux de grains entiers. Les boulangers doivent utiliser de la farine à grains entiers pour gâteaux ou pâtisseries, qui contient moins de gluten et présente un risque réduit de dureté. La farine de blé entier blanc a tendance à produire un goût et une sensation plus légers que la variété rouge la plus courante, car son germe contient moins de tanins. Le stockage de la farine fraîche dans le congélateur empêche le germe de rancir et de développer une saveur désagréable de moisi ou de terre.