Kuih est un terme générique utilisé en Malaisie, en Chine et dans d’autres régions d’Asie du Sud-Est pour désigner de petites confiseries consommées lors de célébrations, d’événements spéciaux ou tout simplement au cours d’une journée normale. La plupart des kuih produits sont sucrés, bien que certains soient salés et incluent de la viande ou du bouillon dans les recettes. Ils sont souvent de couleurs vives avec des ingrédients naturels ou des colorants alimentaires et façonnés en formes distinctives avec des moules. Un fil conducteur qui aide à définir le kuih est l’utilisation de farine glutineuse, de farine de tapioca et de sucre ainsi que d’arômes tels que le pandan ou la noix de coco. Les bonbons sont généralement cuits à la vapeur, parfois cuits à la vapeur plusieurs fois pour créer des effets en couches, bien qu’il existe des recettes qui nécessitent de cuire ou de faire frire la pâte.
La base de nombreuses formes de kuih est un mélange d’eau, de farine et de sucre. Les recettes individuelles ont tendance à utiliser des types plus spécifiques de chacun des ingrédients de base. L’eau, par exemple, peut être remplacée par du jus de pandan vert, qui a un goût de noisette et colore la pâte. Le liquide peut également être du lait de coco, du lait de vache ou du sirop simple.
La farine utilisée dans le kuih peut également varier. La farine de riz est très courante et est souvent mélangée à un autre type de farine, selon le type de friandise préparée. La farine de riz gluant, la farine blanche et la farine de tapioca sont également utilisées, seules ou mélangées. À certaines occasions, la farine n’est pas utilisée du tout et du riz gluant est utilisé pour lier les ingrédients ensemble lors de la cuisson à la vapeur.
Pour le kuih sucré, un édulcorant est généralement inclus en plus de tout arôme supplémentaire. Du sucre granulé blanc peut être utilisé, ou il peut être transformé en sirop simple à arroser sur le dessus; la cassonade, le sucre de malt et le sucre de canne sont également courants. La quantité de douceur dans chaque bouchée est inférieure à ce à quoi on pourrait s’attendre d’un bonbon similaire dans les pays occidentaux comme les États-Unis.
Le kuih salé peut utiliser des ingrédients légèrement différents du type sucré, bien que la plupart des aspects de la préparation soient les mêmes, y compris l’utilisation de moules et de colorants alimentaires. Ces petites collations peuvent inclure une garniture de viande hachée comme du poulet, du bœuf ou du porc. La farine utilisée peut être fabriquée à partir de haricots mungo ou de lentilles en plus de la farine de riz, et le liquide peut être du bouillon aromatisé.
Il existe des dizaines de formes différentes dans lesquelles les friandises peuvent être formées. Les moules peuvent être utilisés pour les faire ressembler à de petits fruits ou pour intégrer des motifs dans la surface. Ils peuvent être réalisés comme des biscuits avec une garniture entre deux morceaux de pâte colorée. Des conceptions en couches complexes et multicolores sont réalisées en vaporisant chaque couche à mesure qu’elle est ajoutée. Malgré la différence de goût et de texture, un étalage de kuih ressemble généralement à une assiette colorée de gâteaux et de bonbons fantaisistes.