L’oignon jaune est le type d’oignon le plus couramment utilisé. Il a un goût plus riche et plus complexe que l’oignon blanc et est souvent utilisé dans les plats cuisinés. La grande catégorie des oignons jaunes peut être divisée en variétés douces, douces et de stockage, et chaque variété a ses propres caractéristiques distinctes.
Les oignons bulbes sont souvent divisés en trois grandes catégories de couleurs. Les oignons blancs ont une peau blanche et une chair blanche. Les oignons rouges, parfois appelés oignons violets, ont une peau rouge foncé et une chair blanche avec des nuances de rouge entre les couches. L’oignon jaune, également appelé oignon brun, a une peau feuilletée, jaune foncé ou brun clair et une chair blanche.
La plupart des cuisiniers ont tendance à utiliser l’oignon jaune pour la majorité des recettes. Aux États-Unis seulement, environ 87 % de la récolte d’oignons est constituée de variétés d’oignons jaunes, tandis que les oignons rouges ne représentent que 8 % et les oignons blancs seulement 5 %. Les magasins vendent des oignons jaunes toute l’année, mais certaines variations ne poussent naturellement que pendant certaines saisons. Les oignons jaunes doux et doux poussent au printemps et en été, mais les variations de stockage se développent au cours du dernier été, de l’automne, de l’hiver et du début du printemps.
Les oignons jaunes ont une teneur en soufre plus élevée que les autres types d’oignons, créant une saveur plus complexe. Cette saveur s’intensifie lorsque l’oignon est cuit. Caraméliser un oignon jaune en le faisant cuire fait ressortir la douceur de l’oignon, mais les oignons jaunes crus ont tendance à être plutôt piquants.
Toutes les variétés d’oignons jaunes fonctionnent bien lorsqu’elles sont sautées ou grillées. Pour ces méthodes de cuisson légères, les oignons doivent être cuits à feu doux à moyen, car une chaleur rapide et élevée peut donner à l’oignon un goût amer. Une autre raison de faire cuire l’oignon lentement à feu doux est que cela produit une saveur plus sucrée, par rapport à une cuisson plus rapide à feu plus élevé.
Parmi les différentes variétés d’oignons jaunes, les oignons doux sont les plus susceptibles d’être consommés crus, suivis des oignons doux. Les oignons doux ont une saveur douce avec peu d’arrière-goût. Les oignons jaunes doux, également appelés oignons frais, ont un goût légèrement plus fort qui se prolonge dans un léger arrière-goût. Les oignons de stockage sont la variété la plus piquante et il n’est pas recommandé de les consommer crus. Cependant, la plupart des cuisiniers préfèrent utiliser des oignons de stockage pour les recettes qui nécessitent une longue cuisson de l’oignon, car le soufre est le plus élevé dans cette variété et a la réaction chimique la plus forte lors de la cuisson.
Le soufre est également ce qui fait pleurer les individus lorsqu’ils coupent des oignons, de sorte que les oignons jaunes produisent plus de larmes que les autres variétés de bulbes. Un cuisinier peut réduire cet effet en épluchant l’oignon sous l’eau froide pour aider à éliminer l’excès de soufre. Si cela n’aide pas, une personne peut essayer de faire fonctionner un ventilateur sur l’oignon pendant qu’elle le coupe pour disperser l’irritant et l’éloigner des yeux.
Les consommateurs qui cherchent à acheter des oignons jaunes devraient rechercher des oignons fermes avec une peau sèche et fine comme du papier. Les oignons jaunes qui ont une peau humide, ainsi que ceux qui sont mous et qui “donnent” lorsqu’ils sont pressés, se sont détériorés et commenceront probablement à montrer des taches de moisissure dans quelques jours ou quelques heures. Il est préférable de conserver les oignons entiers dans un endroit frais et sec. Une fois hachés ou tranchés, les oignons jaunes peuvent être placés dans un récipient scellé et réfrigérés jusqu’à une semaine.