Habituellement appelé rôti de côtes debout ou de bœuf, un rôti de côtes de bœuf se compose d’une portion de viande provenant de la section des côtes médianes du bétail. Ces rôtis varient en taille et peuvent contenir de deux à sept côtes, bien que des rôtis désossés soient disponibles. Un rôti de côte de bœuf peut contenir à la fois des portions grasses et de la viande d’œil plus maigre. Ils sont généralement cuits plusieurs heures au four avec divers assaisonnements.
Un rôti de côte de bœuf contiendra naturellement des côtes. Les côtes six à douze peuvent être utilisées. Les plus gros rôtis comprendront toutes ces côtes, mais pour les plus petites coupes, les côtes vers l’arrière de la section, appelées la première coupe, sont les meilleures. Les premières côtes coupées contiennent plus de zone maigre et contiennent donc plus de viande que de graisse. Bien que techniquement, une portion de viande à deux côtes soit considérée comme un rôti, en réalité, deux rôtis de côtes sont un peu plus gros qu’un gros steak et peuvent donc être cuits plus comme un steak que comme un rôti.
Des rôtis de côtes désossées sont généralement disponibles. Puisque le cuisinier n’a plus à couper la viande des os une fois le plat cuit, les rôtis désossés sont souvent plus pratiques. La cuisson avec les os, cependant, ajoute une saveur supplémentaire à la viande. Qu’il soit avec ou sans os, un rôti de côte de bœuf est généralement l’une des coupes de viande les plus chères.
Bien que l’excès de graisse ne soit pas souhaitable sur ces rôtis, une fine couche de graisse est normalement présente sur un côté d’une bonne coupe de viande. Cette couche aide à arroser et à ajouter de la saveur au rôti pendant la cuisson. Pour cette raison, généralement le côté gras est placé vers le haut lors de la cuisson. Un rôti de côte de bœuf est généralement cuit dans une rôtissoire peu profonde.
Souvent, un mélange d’assaisonnement sec est créé et frotté sur la viande avant la cuisson. Ces marinades contiennent souvent de l’ail ou de la poudre d’ail, ainsi que du sel et du poivre. D’autres épices, telles que la moutarde moulue, le citron ou le poivre de Cayenne, le romarin ou le paprika peuvent également être incluses. En plus du frottement, un liquide à base de bouillon peut être ajouté à la rôtissoire. Des pâtes d’herbes peuvent également être préparées et badigeonnées sur le dessus du rôti pour créer une croûte savoureuse.
Les rôtis de côtes de bœuf cuisent plusieurs heures, selon leur taille et la cuisson désirée. Souvent, un thermomètre à viande est utilisé pour déterminer leur degré de cuisson avec plus de précision. Une fois cuit, le rôti est généralement laissé reposer pendant 15 à 20 minutes avant d’être coupé.